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Brodo di pollo perfetto? Una questione di scienza del gusto

I segreti del brodo di pollo perfetto come scienza comanda

Facile da preparare e comfort food dal sapore antico, il brodo di pollo è perfetto per riscaldare pranzi e cene d’inverno. Quello della nonna ha il sapore dei ricordi, quello da passeggio nelle cups di cartone fa molto New York ed è la tendenza degli ultimi anni. Per la Regina Margherita il cordiale di pollo, raffinata versione del pollo della nonna, era invece entree irrinunciabile dei suoi pranzi regali…

Ma come preparare il brodo di pollo perfetto? Siamo andati a curiosare fra le pagine de La scienza della carne di Dario Bressaninidocente di chimica presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia degli Studi dell’Insubria e divulgatore scientifico – per scoprire come la chimica e la fisica del gusto possano aiutarci a preparare un brodo di pollo da manuale. Ecco cosa abbiamo scoperto!

In acqua fredda – Per fare il brodo di pollo occorrono circa 1 kg di pollo a pezzi, 2 carote, 1 cipolla grande, 2 coste di sedano, gambi di prezzemolo, alloro rametti di timo e una pentola stretta. Come prima cosa mettere il pollo nella pentola e ricoprirlo con acqua. È importante che l’acqua sia fredda – aiuta a mantenere il brodo limpido – e copra la carne di almeno 5 centimetri. Normalmente si aggiunge dal doppio al triplo dell’acqua rispetto al peso degli ingredienti. Gli ortaggi, tagliati grossolanamente, vanno aggiunti dopo circa 2-3 ore di cottura e cuoceranno per un’ora rilasciando i loro sapori. Oltre ai classici carote-sedano-cipolla, Bressanini consiglia di aggiungere anche un pezzo di zenzero pelato. Ah! Ovviamente niente sale si aggiunge alla fine, se necessario.

Per un brodo più limpido – Per un brodo limpidissimo è però necessario, prima di tutto, sbianchire la carne. Sbianchire significa immergere per pochi minuti un alimento in acqua all’ebollizione. Per velocizzare si può anche scaldare l’acqua in un bollitore elettrico e una volta che è in visibile ebollizione versarla sui pezzi di pollo nella pentola e accendere il fuoco: dopo qualche minuto affioreranno in superficie grumi di proteine, grasso ed altri residui.  Si butta l’acqua e si procede almeno un paio di volte finché l’acqua non sarà limpida. Si può quindi procedere col versare l’acqua fredda e procedere alla cottura come indicato sopra.

Le spezie? Nel sachet d’epices – Vanno aggiunte 30-45 minuti prima della fine della cottura. Parliamo delle spezie che i cuochi spesso mettono in un sacchettino di garza e dopo aver legato i gambi del prezzemolo o l’alloro alloro con un filo. Il sachet d’epices consente di non disperdere le spezie nel brodo e all’occorrenza, quando il brodo sarà sufficientemente aromatizzato, estrarle con più facilità dalla pentola.

È pronto! – Dopo diverse ore di bollitura, quando carne e ossa hanno dato tutto il loro sapore, il brodo è pronto. Lo si capisce anche dal fatto che le ossa sono diventate talmente fragili da rompersi facilmente con le mani. Per poterlo utilizzare o servire come entree, alla moda della Regina Margherita, va versato in un’altra pentola attraverso un colino per filtrare, trattenendo i residui solidi.

Cosa c’entrano la chimica e la fisica? Praticamente tutto. Come ricorda lo stesso Bressanini: Questa preparazione mostra come sottoponendo carne, ossa e pelle di pollo a lunghe cotture si riesca a trasferire tutti i succhi nell’acqua di cottura e contemporaneamente a trasformare il collagene in gelatina che dona corpo al brodo.

Fonte: Dario Bressanini, La Scienza della Carne – la chimica della bistecca e dell’arrosto, Gribaudo 2016