Insalata di pollo: le ricette gourmet da copiare agli chef

11 giugno 2019

Da quella di Bottura con zenzero e funghi shitake a quella essenziale di Berton l’insalata di pollo diventa gourmet

L’estate è ormai alle porte, cambia il nostro umore, il nostro abbigliamento e anche il nostro modo di mangiare. Complice il caldo, l’afa e l’umidità, prediligiamo piatti più freschi e delicati: un grande classico della bella stagione è ad esempio l’insalata di pollo che abbina gusto, leggerezza e fantasia potendosi sbizzarrire con ingredienti variegati.

Che faccia caldo oppure no, che si stia a dieta oppure no, il pollo resta un alleato perfetto per la salute e il benessere fisico ad ogni età e in ogni momento dell’anno, grazie all’apporto di proteine ‘nobili’ di elevato valore biologico – specifiche vitamine tra cui quelle del gruppo B e minerali come il ferro – e alla ridotta quantità di grassi totali con prevalenza di mono e polinsaturi.

Per l’occasione siamo andati a vedere quali insalate di pollo propongono anche chef di livello che hanno reinterpretato a loro modo un piatto di per sé molto semplice, ma non per questo banale. In cucina ‘copiare’ – ma solo ogni tanto – è lecito…

INSALATA DI POLLO, LA RICETTA DI MASSIMO BOTTURA

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Pollo 8 ossa
Zenzero 1 radice
Aglio 1 testa tagliata a metà
Funghi 200 g, shitake essiccati
Cipollina 1 manciata
Porro 3 per porzione
Sedano 1 intero
Alga 1 nastro, kombu
Sale q.b.

Per le verdure:

Daikon 1
Sedano 1 stelo
Cipollina 1
Limone 1 buccia intera scottata
Finocchio 1
Carota 1
Cetriolo 1
Koppert Cress 4 foglie
Violetta 1 fiore, tutti i petali
Zenzero 1 radice
Aceto q.b., balsamico di Modena

Procedimento:

Bollite le ossa di pollo per circa sei ore, lentamente, immergendole in una pentola d’acqua fredda e portandole a temperatura.
Dopo sei ore aggiungete gli altri ingredienti e bollite a fuoco vivace finché il brodo non si riduce di 1/3.
Mescolate e lasciate che si concentri fino alla densità desiderata.
Tagliate tutte le verdure molto finemente, alla julienne.
Spargete un velo leggero di salsa tiepida su un piatto e ponetevi sopra le verdure, a gruppetti separati, formando una griglia 3×3.
Condite con qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena.

INSALATA DI POLLO, LA RICETTA DI MASSIMILIANO SALVALAIO

Ingredienti per quattro persone:

4 patate
1 petto di pollo intero
180 g di zucca
foglie d’alloro
4 cucchiai di maionese
sale
pepe

Procedimento:

Per preparare l’insalata di pollo con patate e zucca, lavare e sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua e riscaldarla. Aggiungere il sale e tre o quattro foglie d’alloro per insaporire l’acqua. Successivamente sbollentare le patate per circa 5 minuti.
Una volta terminata la cottura delle patate, toglierle dall’acqua. Sbucciare la zucca e tagliarla a dadini della stessa dimensione delle patate. Eseguire lo stesso procedimento utilizzato per le patate, sbollentando la zucca in una pentola piena d’acqua, insaporita con un pizzico di sale e qualche foglia d’alloro per circa 5 minuti.
Una volta che la zucca sarà cotta, toglierla dall’acqua. Pulire il petto di pollo da eventuali pezzi di grasso. Preparare una pentola con l’acqua aggiungendo qualche foglia d’alloro e un pizzico di sale. Successivamente immergere il petto di pollo e, passati circa 15 minuti, togliere il petto di pollo dall’acqua.
Tagliare il petto di pollo a striscioline e metterlo in una ciotola. Unire anche la zucca e le patate. Condire il tutto con un po’ di maionese e una macinata di pepe.
Impiattare l’insalata di pollo con patate e zucca e guarnire, se gradito, con dei semi di lino. Questo ottimo antipasto è pronto per essere gustato!

INSALATA DI POLLO, LA RICETTA DI ANDREA BERTON

Ingredienti per una persona:

Per la coscia di pollo:

1 coscia di pollo
Sale
Pepe
Rosmarino
Timo

Per l’insalata lattuga:

1 lattuga
200 g di acqua frizzante
Sale

Per la maionese alle erbe:

100 g di consommè di gallina
300 g di olio di semi di arachidi
50 g di succo di limone
20 g di erbe fini (aneto, cerfoglio, prezzemolo)

Altri ingredienti:

2 cialde di Grana Padano
50 g di julienne di spinacini
Maionese alla senape
Aglio nero
Pelle di pollo croccante
Nocciole grattugiate alla Microplaine

Procedimento:

Disossare la coscia di pollo, batterla ed aprirla bene. Condire con sale, pepe, rosmarino e timo e chiudere sottovuoto. Cuocere a 63° per 7 ore. Raffreddarla, toglierla dal sottovuoto e tamponare con carta assorbente.
Rosolare in padella fino a quando la pelle non risulta croccante. Appoggiarla su carta assorbente e dividerla in 4 parti.
Lavare bene in acqua la lattuga. Condire con sale e chiuderla sottovuoto con acqua frizzante. Utilizzarla dopo 24 ore. Toglierla dal sottovuoto e tamponare su carta assorbente. Ricavare 2 foglie per ogni porzione.
Emulsionare con un mini-pimer il consommè di gallina ed aggiungere l’olio a filo come fosse una maionese fino ad ottenere un consistenza cremosa. Aggiungere il trito di erbe e succo di limone. Mantenere in caldo.
Tirare due righe di aglio nero, appoggiare la coscia di pollo e coprire con le foglie di lattuga. Aggiungere la maionese alla senape, i due croccanti di Grana Padano, gli spinacini e la nocciola grattugiata. Terminare con la pelle di pollo croccante e la maionese alle erbe.

Fonti:

https://www.finedininglovers.it/ricette/antipasti/ricette-insalata-pollo-massimo-bottura https://reportergourmet.com/scheda_ricetta/insalata-di-pollo-e-lattuga-andrea-berton https://www.saporie.com/it-it/insalata-di-pollo-con-patate-e-zucca.aspx