A Natale? Vincono la tradizione e le carni avicole
10 dicembre 2015800 mila capponi, 500 mila tacchinelle e 500 mila faraone nei menù degli italiani
Dalla Liguria alla Sicilia passando per l’Emilia-Romagna le carni avicole sono protagoniste dei menu dei giorni di festa … E sono gli “outsider”, capponi, faraone e tacchinelle, a farla da padroni, oggi come ieri.
A Natale, infatti, vince la tradizione e gli italiani lo trascorreranno in casa, con parenti e amici, intorno ad una tavola imbandita. Cresce il tempo dedicato alla cucina, oltre tre ore e mezza in media, ma le ricette restano le stesse. Protagoniste indiscusse dei menu del pranzo di Natale le carni avicole: lesse, farcite o cotte in forno, in gelatina o in rollé, sono presenti sulle tavole da nord a sud. Cappone, faraona, pollo e tacchino sono il filo conduttore di tanti piatti tradizionali, come dimostrano i ricettari della nonna e… i numeri. Tra Natale e l’Epifania, verranno consumati, come ogni anno, circa 800 mila capponi, 500 mila tacchinelle e 500 mila faraone, secondo le stime di Unaitalia, associazione che riunisce i principali produttori di carni avicole. E non smettono di conquistare i cuori (e i palati) degli italiani, dal momento che negli ultimi 10 anni la produzione è stabile.
Al Nord? Cappone con mostarda e tacchino ripieno – “Natal senza Capon, Natal nient bon” recita un detto popolare lombardo. Ma non solo. Il cappone figura infatti nella tradizione gastronomica di tutte le regioni italiane e sono tante le citazioni e le ricette in cui compare. In brodo, arrosto o perfino “alla bersagliera” ovvero fritto in casseruola.
In Liguria si serve lesso con la mostarda (Cappon boggio co-a mostarda), mentre spostandoci in Lombardia, a Mantova per l’esattezza, a far da padrone del pranzo di Natale sono gli agnolini in brodo di terza (cappone, manzo e osso bovino), introdotti dal rituale bevr’in vin, un entrée con pochi agnolini in una scodella di brodo caldissimo, annaffiati con il Lambrusco. A Milano il piatto forte è il tacchino ripieno, in Veneto per i vicentini sono le tagliatelle con i fegatini, mentre nel veronese il piatto centrale è il sontuoso bollito misto con pearà, una salsa a base di pane raffermo, midollo e burro fresco.
Brodo di carne e bollito al Centro – È il brodo di cappone a spopolare nelle tradizioni del centro: il Natale in Emilia Romagna è sinonimo di cappelletti. A Roma invece si sostiene che il brodo apra lo stomaco e lo prepari alla ricchezza del pranzo della festa, quindi a Natale si inizia tradizionalmente con i cappelletti in brodo. In Abruzzo il brodo è una vera istituzione nel giorno di Natale e viene arricchito, oltre che con cubetti di cardone, con polpettine di carne, con il cacio e uovo arricchito di rigaglie di pollo e quadrucci all’uovo o sottilissimi tagliolini fatti in casa. In Umbria è tradizionale anche un piatto freddo: la galantina di cappone al tartufo.
Viaggio al Sud tra minestre e tacchinelle ripiene – Arrivando al sud, in Campania il 25 dicembre la minestra di tutti i giorni si “marita” con la carne (di qui il nome di minestra maritata). In Puglia non possono mancare le orecchiette al ragù e il classico involtino di carne farcito con aglio, prezzemolo e pecorino. Il brodo di tacchino con verdure miste è invece considerato il pasto disintossicante del 26 dicembre. Sulla tavola dei siciliani invece è un must la tacchinella ripiena di pasta “busiata”: la tacchinella disossata viene foderata con del prosciutto cotto e farcita con pasta precedentemente condita con sugo di salsicce.
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