Tempo di preparazione: 90 minuti

Bevanda: bollicine italiane – Franciacorta

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di pasta sfoglia già pronta
• 1 tuorlo per spennellare la pasta sfoglia
• poco latte intero per spennellare la pasta sfoglia
• 250 g di petto di pollo
• 150 g di funghi champignon
• poco prezzemolo tritato
• erba cipollina tritata quanto basta
• 250  di besciamelle densa condita con 80 grammi di pecorino Dop stagionato grattugiato
• sale e pepe q.b.
• poca farina per infarinare il pollo
• 40 g di burro o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2 millimetri circa e, con un coppa pasta piccolo o una formina per biscotti, ricavare 24 di dischi di pasta sfoglia.

Mettere 8 dischi, ben distanziati, su una placca da forno rivestita di carta forno leggermente inumidita e bucherellarli con una forchetta. Dagli altri dischi ricavare degli anelli della stessa dimensione dei dischi interi togliendo la parte interna con un coppa pasta più piccolo (in pratica come se doveste fare i biscotti occhio di bue, con il centro bucato e pieno di marmellata).

Spennellare i dischi interi con un poco di tuorlo sbattuto con poco latte e sovrapporvi un anello, poi spennellare l’anello e sovrapporvi un secondo anello. Procedere così per tutti i vol-au-vent, che quindi saranno formati ciascuno da un disco intero di sfoglia e due anelli. Spennellate tutti i vol-au-vent con il composto di tuorlo e latte e mettere la teglia nel frigorifero a riposare.

Per la farcia, tagliare il petto di pollo a dadini, infarinarli leggermente e soffriggerli nel burro o nell’olio finché non saranno dorati. Salare, pepare e unire gli champignon affettati sottilmente. Saltare il tutto in padella unendo se necessario pochissima acqua e mettere da parte.

Per preparare la besciamelle, in una casseruola scaldare il latte senza portarlo a bollore. In altro recipiente fondere il burro a fuoco bassissimo. Togliere dal fuoco e incorporare al burro sciolto tutta la farina mescolando vigorosamente fino a ottenere una base omogenea e senza grumi. Versare il latte caldo poco alla volta mescolando fino a completo assorbimento del liquido prima di aggiungerne altro. Quando avrete versato tutto il latte rimettere la casseruola a fuoco basso e continuare a mescolare ininterrottamente per evitare che la besciamelle si attacchi sul fondo. Condirla con il pecorino grattugiato e l’erba cipollina tritata finemente. Lasciarla intiepidire leggermente e unire il composto di pollo e funghi. Tenere in caldo.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico e, una volta caldo, infornare i vol-au-vent per 12-15 minuti circa, finché non saranno gonfi e dorati. Lasciarli raffreddare e riempirli con il composto di besciamelle, pollo e funghi.

Guarnire con un filo di erba cipollina e una fettina di champignon e servire immediatamente.

Tempo di preparazione: 2 ore

Bevanda: birra belga bionda

Ingredienti per 4 persone:

• 6 sovracosce di pollo, senza la pelle
• farina quanto basta per impanare le sovracosce
• 33 cl di birra belga bionda, io ho usato la Duvel
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 10 funghi champignon
• 1 cima di aglio fresco
• 1 cipollotto fresco
• la scorza grattugiata di un limone
• un centimetro di zenzero grattugiato
• 30 g di burro chiarificato (o di olio di oliva extravergine)
• timo al limone q.b.
• sale e pepe q.b.
• 1 pizzico di paprika piccante
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• brodo di pollo quanto basta

Per il purè di patate:

• 4 patate di Avezzano
• latte intero q.b.
• 30 g di burro
• un pizzico di noce moscata
• un pizzico di cannella in polvere
• sale q.b.

Procedimento:
Passare nella farina le sovracosce di pollo, in modo che ne siano uniformemente ricoperte.

Tritare finemente il cipollotto. Privare le carote della buccia e il sedano delle parti filamentose e tagliarli a rondelle non troppo sottili. Rimuovere il gambo dei funghi e tagliare in 4 ogni fungo.

Rosolare nel burro chiarificato (o nell’olio evo se il sapore nordico e burroso non vi piace) le sovracosce, finché non saranno dorate e con una bella crosticina da tutte le parti. Metterle da parte.

Nello stesso burro o olio soffriggere il cipollotto e poi unire carote e sedano. Rosolare le verdure per due minuti e disporvi sopra le sovracosce. Sfumare con la birra a fuoco alto, quindi unire il timo, la paprika dolce e piccante e la cannella. Coprire con il brodo di pollo (se non avete il fondo nel surgelatore usate un dado, sempre meglio della sola acqua), salare e pepare. Coprire e fare cuocere per 40 minuti, o fino a che la carne non inizia a staccarsi dalle ossa.

Togliere i pezzi di pollo dal tegame, aggiungere alle verdure i funghi e fare cuocere il sugo a fuoco alto finché non si restringe. Se fosse troppo liquido potete unire un cucchiaio di maizena sciolto in poca acqua fredda, il sugo diventerà denso in due minuti.

Mentre il sugo restringe, scalcare la carne di pollo dalle ossa e tenerla in caldo.
Per la purea di patate, lessare le patate in abbondante acqua salata. Quando saranno tenere (ovvero quando riuscirete a infilarvi dentro uno stecchino) sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiaccia patate. Metterle in una casseruola e unire il burro e tanto latte quanto necessario per ottenere un purè molto consistente e denso.

Aggiustare di sale, condire con la noce moscata e la cannella e tenere in caldo.

Servire il pollo irrorato di sugo insieme alle verdure di cottura e accompagnato da quenelle di purè di patate. Guarnire il piatto con un po’ di timo e buon appetito!