Gourmet d’autore, tradizionali, creative. Oggi celebriamo la passione per il pollo arrosto con le 9 ricette che chef e influencer appassionati di pollo hanno realizzato per festeggiare la quinta edizione del Pollo Arrosto Day. Che vi piaccia di più il petto o la coscia, ce n’è per tutti i gusti!

POLLO MARINATO AL MOLE ROSSO E SEMI TOSTATI dello chef Roy Caceres  

Un’esplosione di sapore, con contaminazioni dal Sud America, pensata per tutti gli appassionati della coscia!

Ingredienti per 6 persone:

• 6 cosce di pollo
• 1spicchio di aglio grattugiato
• 5gr zenzero grattugiato
• Sale
• Pepe nero
• Rosmarino
• Mix semi tostati (sesamo nero, sesamo bianco, semi di lino)

Ingredienti per il mole rosso:

• 100gr chile ancho (senza semi e venature)
• 2gr foglie di timo
• 2gr aghi freschi di rosmarino
• 50gr strutto
• 20gr uva passa
• 25gr sesamo bianco
• 20gr arachidi
• 10gr mandorle con la buccia
• 5gr semi di zucca
• 30gr tortilla tostadas
• 10gr harna di maiz
• 2 n° pomodori rossi
• 2 n° pomodori verdi
• 1 spicchi d’aglio senza anima
• 25gr cioccolato al 70%
• 2gr mix spezie mole (vedi ricetta sotto)
• 500gr ali di pollo affumicate (passate per 1 ora all’affumicatore dopo averle rosolate)
• 1 lt acqua
• sale
• 25 gr miele
• 60gr aceto di vino rosso

Procedimento:

Per il mole rosso

1. Fare scaldare lo strutto e dorare i semi cominciando da quelli più grossi (mandorle, zucca, arachidi ed infine sesamo), aggiungere l’uvetta e dorare.
2. Scolare i semi e mettere a conservare.
3. Dorare il chile ancho, aggiungere le erbe, le tortillas spezzate ed infine la farina e le spezie.
4. Frullare nel mixer tutti gli ingredienti tostati con i pomodori e l’acqua passare al colino e frullare ancora gli scarti, passare bene.
5. Cuocere il mole con le ali di pollo affumicate, aceto e miele per 40min – 1 ora.
6. Togliere le ali (che verranno sfilacciate ed usate in altre preparazioni), correggere di sale e conservare.

Per le cosce di pollo

1. Condire le cosce di pollo con sale, pepe, zenzero grattugiato e 1 spicchio d’aglio grattugiato, lasciare una notte a marinare in frigo (così il pollo assorbirà sale e profumi nelle carni. Rosolare in abbondante olio dalla parte della pelle).
2. Appendere le cosce di pollo nell’affumicatore per 30 min.
3. Affumicare con legno di melo che dona un profumo raffinato e dolce.
4. Appoggiare su una griglia le cosce di pollo e farle cuocere in forno a 180*c (la cottura sopra la griglia farà sì che le cosce siano più dorate e gustose su entrambi i lati, fino a che la temperatura delle cosce al cuore sarà arrivata a 67*c, questa temperatura conserva l’interno morbido e succoso).
5. Avvolgere il pollo con le foglie di banano e lasciare riposare a forno aperto per 15min (le foglie di banano conferiranno un profumo unico ed inconfondibile).
6. Disporre la coscia sul piatto sopra un pezzo di foglia di banano, nappare con la salsa mole e cospargere con i semi tostati.

PETTO DI POLLO CRUNCH SU STECCO della chef Rosanna Marziale

Quando la creatività incontra la passione per il pollo e il piacere della pelle croccante. Una ricetta insolita di pollo arrosto, pensata per gli amanti del petto

Ingredienti:

• 400 petto di pollo
• 100 yogurt di Bufala
• 100 latte di cocco
• 60 formaggio di Bufala
• 50 bucce di limone
• 5 paprika dolce
• 2 curcuma
• 50 cocco
• 2 uova battute
• 150 Corn Flakes
• 250 mandorle, nocciole e arachidi tostati e tritati
• 4 radici di liquirizia
• 50 olio evo
• sale e pepe

Per la pelle

1. Bollire per 15 minuti la pelle e asciugare con carta da cucina.
2. Tagliare a pezzetti. In una padella antiaderente oliate leggermente il fondo e saltare i pezzetti di pelle finché non diventano croccanti, salare e pepare.
3. Tamponare con carta assorbente il grasso fuoriuscito dalla pelle.

Per il pollo

1. Preparare una marinata con lo yogurt, il latte, le bucce di limone, il cocco, la paprika dolce e la curcuma, lasciare le fette di pollo 6 ore nella marinata, salare e pepare.
2. Dopo le sei ore alzare le fette di pollo dalla marinata, asciugarle leggermente e passarle nelle uova battute e nel mix di corn flakes, mandorle, nocciole e arachidi tostati.
3. Tagliare delle listarelle di formaggio di bufala e inserirne uno prima di avvolgere le fette impanate intorno ad una radice di liquirizia.
4. Una volta preparate, lasciare da parte.
5. Preparare una teglia con carta da forno, sistemare le finte coscette ed infornare a 170° per 20 minuti. Servire ben calde.

Salse di accompagnamento:

Maionese al curry

• 250 olio di arachide
• 1 uovo
• 10 senape
• 1 cucchiaino
• 1 cucchiaino di sale
• Pepe nero macinato

1. Inserite in un bicchiere l’olio inserendo il tuorlo, la senape, il curry, il sale e il pepe.
2. Aiutandovi con un frullatore ad immersione avviate alla massima velocità per circa 10 secondi

Maionese al sedano

• 10 foglie di sedano.
• 1 cucchiaio di succo di limone.
• 1 spicchio d’aglio piccolo.
• 1 tuorlo d’uovo.
• 1 filetto di acciuga.
• olio di semi di girasole q.b. (circa mezzo bicchiere)

1. Far bollire le foglie di sedano per pochi minuti, toglierle dall’acqua e gettarle immediatamente nell’acqua gelata (questo serve a mantenere vivo il colore verde), strizzarle e posizionarle in un bicchiere alto e stretto.
2. Aggiungere il succo di limone, uno spicchio di aglio piccolo, un tuorlo d’uovo, un filetto di acciuga, e circa mezzo bicchiere di olio di semi di girasole.
3. Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer fino ad ottenere la giusta cremosità.

Carote fritte

• 200 carote
• 50 farina q.b.
• olio per friggere (io uso sempre quello di girasole o di arachidi)
• sale

1. Si tagliano le carote a julienne dal lato della grattugia o col disco del robot da cucina coi buchi più grossi perché è meglio che non siano sottilissime.
2. Si infarinano e si friggono in abbondante olio.
3. Una volta scolate su una carta assorbente, si salano

ATTENZIONE: ci vuole esattamente un minuto perché si cuociano, vanno tirate subito via dall’olio altrimenti si carbonizzano!!!

POLLO ARROSTO IN “2 COTTURE” di chef Max Mariola

Tutto il piacere di un pollo arrosto cotto alla perfezione: succoso in tutte le sue parti e dalla irresistibile pelle croccante!

Ingredienti:

• 1 pollo da circa 1,5/2,0 kg
• 2 limoni
• 1 mazzo di rosmarino
• 1 mazzo di salvia
• 1 testa di aglio
• 100 gr di Burro meglio se chiarificato

Verdure di contorno

• 300 gr di patate
• 300 gr di patate dolci
• 300 gr di Spinaci
• Burro
• Aglio
• Cipollotti freschi
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di olivaAttrezzature necessarie per la cottura del pollo:
• Forno domestico
• Teglia alluminio
• Termometro per arrosti
• Padelle o work per saltare verdure
• Pentola per scottare verdure
  Procedimento:

1. Acquistare il pollo e legare (o far legare) per tenerlo in forma.
2. All’interno del pollo inserire il sale, pepe nero, il limone diviso a metà e le erbe aromatiche.
3. Nel frattempo sciogliere il burro dove avrete aggiunto l’aglio, le erbe tritate e la scorza del limone.
4. Disporre il pollo in una teglia e ungerlo con il burro sciolto aromatizzato.
5. Mettere il termometro all’interno della parte più alta del petto e informare a 80 gradi, ventilato per arrivare a 60 gradi al cuore della carne del petto (ci vorranno all’incirca 3/4 ore di tempo).
6. Una volta raggiunti i 60 gradi tirare il pollo fuori dal forno e portare il forno a 230 gradi statico.
7. Mettere il pollo e far dorare per circa 20/30 minuti, ungendo di tanto in tanto la superficie del pollo. Quando sarà dorato servire accompagnato dai contorni.

POLLO ARROSTO di Nonna Giovanna e Nicola

Un pollo dai sapori tradizionali come solo una nonna sa fare. Pensata per una giornata di festa in famiglia con i nipoti che sapranno apprezzare!

Ingredienti:

• pollo 700 g / 1 kg
• olio extravergine d’oliva q.b
• 3 – 4 spicchi d’aglio
• 5 – 6 foglie di salvia
• sale e pepe q.b.
• rosmarino 2 rametti
• un bicchiere di vino bianco

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 180/200°, mettere il pollo in un vassoio, ricoprirlo con sale e pepe e successivamente massaggiarlo bene su tutti i lati.
2. Inserire le foglie di salvia sotto le ali, le cosce, e all’interno del pollo inserire anche 2 rametti di rosmarino; mettere il pollo in una teglia, aggiungere olio extravergine d’oliva e i 3 – 4 spicchi d’aglio.
3. Successivamente inserire in forno la teglia contenente il pollo e cuocere per circa 30 minuti a 200°, girandolo di tanto in tanto con una forchetta per far sì che cuocia da entrambi i lati in maniera uniforme.
4. Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 180° e procedere fino al termine della cottura, di circa un’ora, continuando a girarlo ogni tanto.
5. Circa 10 minuti prima della fine della cottura del pollo, aggiungere un bicchiere di vino bianco.
6. Una volta raggiunta la cottura desiderata, spegnere il forno, attendere qualche minuto, togliere il pollo dal forno e inserirlo in una pirofila. Infine, servirlo aggiungendo qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungere patate arrosto a personale discrezione.

POLLO ARROSTO della Bis

Una ricetta per festeggiare tutte le nonne che ci hanno fatto amare il pollo arrosto. In particolare la bisnonna dell’influencer Emanuele Ferrari, 100 anni compiuti, che ci ha regalato questa  ricetta dai sapori tradizionali…con un tocco in più!

Ingredienti:

• 1 pollo intero
• Sale grosso q.b.
• Spezie dell’orto: rosmarino, salvia e origano q.b.
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine d’oliva
• 20g di miele
• 1 pizzico di paprika

Procedimento:

1. In un mixer tritare sale grosso con le erbe aromatiche e 2 spicchi d’aglio. E mettere il trito in una ciotolina.
2. Una volta messo il pollo in una pirofila, massaggiatelo per bene con l’olio evo e successivamente cospargetelo di spezie, anche al suo interno. Infornare a 180 gradi per 60/80 min.
3. Mentre è in forno preparare in una ciotola la “salsa speciale della bis” mischiando circa 20gr di miele e un po’ paprika.
4. 10 min prima di togliere il pollo dal forno, cospargetelo con la salsa precedentemente preparata e poi fate finire la cottura.

ARROSTO DI POLLO RIPIENO di Sonia Peronaci

Una variazione di pollo arrosto farcito che s’ispira all’autunno e ci fa apprezzare la straordinaria versatilità della carne di pollo 

Ingredienti:

• Pollo intero disossato con pelle 1,3 kg (intero2,6 kg)
• Zucca mantovana 160 g
• Cavolo nero 170 g
• Pancetta tesa affettata 120 g
• Aglio 1 spicchio
• Peperoncino rosso ½
• Rosmarino 1 rametto
• Salvia 1 rametto
• Vino bianco 60 g
• Olio EVO q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento:

Per la zucca

1. Per prima cosa preparare la zucca per la marinatura.
2. Eliminare la buccia e tagliarla a fette sottili di circa 2 mm.
3. Tritare le foglie di salvia assieme a mezzo spicchio di aglio e agli aghi di rosmarino.
4. In un contenitore adagiare un po’ di trito di aromi sul fondo, ricoprire poi con la zucca, il resto del trito, sala a piacimento e ricoprire le fette di zucca con l’olio EVO a filo.
5. Lasciar marinare in frigorifero per una mezzoretta coprendo con un coperchio.

Per il cavolo nero

1. Eliminare la parte coriacea del cavolo nero (il gambo centrale) lasciando però la foglia il più possibile integra.
2. Far scaldare in una padella dal fondo largo un filo di olio EVO assieme e mezzo spicchio di aglio e al peperoncino.
3. Quando l’olio sarà caldo aggiungere anche il cavolo nero e farlo saltare in padella fino a quando non si sarà ammorbidito.
4. Salare a piacere e mettere da parte.

Per il pollo

1. Far disossare un pollo dal macellaio chiedendogli di lasciarlo integro e con la pelle.
2. Adagiarlo tra due fogli di carta forno e con un pesta carne batterlo senza rompere le fibre, e praticare se necessario delle piccole incisioni sulla carne, là dove risulti troppo spessa.
3. Eliminare il foglio superiore di carta forno, salare e pepare la carne lasciando la pelle a contatto con il foglio di carta forno sottostante, quindi procedere con la farcitura.
   Prendere la pancetta e stenderle su tutta la superficie del pollo, disporre ora la zucca sgocciolata sulla pancetta e in ultimo stendere le foglie di cavolo nero ormai tiepido.
4. Arrotolare il pollo partendo dalla parte inferiore aiutandosi con la carta da forno, ripiegare all’interno le parti esterne per formare un arrosto perfetto. Con uno spago da cucina legare per bene l’arrosto di pollo.
5. Disporre l’arrosto su una teglia oliata con la chiusura di sotto, aggiungere il bicchiere di vino bianco e far cuocere per circa un’ora e mezza in forno statico a 180°. Durante la cottura usare il fondo per bagnare la carne evitando così che la pelle si secchi e si spacchi.
6. Quando il pollo sarà cotto e ben dorato in superficie estrarre dal forno e lasciar intiepidire prima di tagliarlo.

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Non solo KFC – che fosse l’alimento “glocal” per eccellenza, tanto da essere alla base di almeno la metà delle ricette del pianeta era noto, ma forse non tutti sanno che ora il pollo è protagonista anche nelle cucine stellate e sono sempre di più gli chef internazionali che ne cantano le lodi. Un numero racconta la tendenza che spiazzerà quanti credono che il pollo nella ristorazione globale sia solo quello fritto del fast food: ben il 30% dei ristoranti presenti nella classifica The World’s 50 Best Restaurants inserisce un piatto di pollo nel proprio menu.

E arriva anche la “dichiarazione d’amore” del numero 1 al mondo, René Redzepi, che ricorda il pollo arrosto come il piatto preferito della sua infanzia e annovera il pollo fritto gustato al The Bar at the Nomad di New York come una delle migliori esperienze gastronomiche della sua vita.

 “Ad oggi la carne avicola è la più consumata al mondo con una media di 13,3 kg pro capite – commenta Aldo Muraro, presidente di Unaitalia, associazione che riunisce la quasi totalità dei produttori di carni avicole in Italia – e si stima che da qui a 10 anni i consumi aumenteranno del 19%. A decretare il successo mondiale di questo alimento la capacità di  mettere d’accordo culture, palati e religioni differenti, trasvolando ogni confine. È apprezzato per la facilità con cui si cucina ma è in grado di trasformarsi in un capolavoro dell’alta gastronomia nelle mani di uno chef. E anche in Italia cresce la passione per l’alimento ‘glocal’ per eccellenza che vanta oggi 46 milioni di consumatori che quotidianamente portano in tavola un prodotto sano e sicuro e al 100% made in Italy”.

 SALSE, GELATINE, ARROSTI: IL POLLO NEI 50 BEST RESTAURANTS AL MONDO LO  CUCINANO COSì – Disossato e ripieno, fritto o arrostito, accompagnato da salse e passati di verdura, base per brodetti e zuppe…  come viene presentato il pollo nell’alta ristorazione mondiale? Un’ideale tour gourmet delle cucine di tutto il mondo potrebbe iniziare dalla Spagna, a Girona, dove  i fratelli Roca (El Celler de Can Roca) preparano i cosci di pollo con gamberi. Dalla Catalogna ai Paesi Baschi, a San Sebastiàn, l’indirizzo giusto è il Mugaritz, con il millefoglie di pollo di Andoni Luis Aduriz. E a Londra al Dinner by Heston Blumenthal Ashley Palmer-Watts il pollo trionfa nei suoi sapori fusion, con cosci di pollo accompagnati da salsa di rafano come antipasto e pollo accompagnato da Erba Ostrica tra le portate principali. Restando in Europa, in Francia Alain Passard lo propone in versione Grande rôtisserie mentre in Germania Sven Elverfeld prepara un Hamburger Tandoori.

Cambia il continente ma la musica resta la stessa. In Asia, nel ristorante Amber di Hong Kong, Richard Ekkebus e Maxime Gilbert utilizzano il pollo come ingrediente di una salsa che abbinano al vitello. Mentre in Brasile, a San Paolo, sfogliando il menù del ristorante Maní, Helena Rizzo e Daniel Redondo propongono il pollo con riso e okra, un ortaggio molto utilizzato nella cucina tradizionale sudamericana. Negli USA, è il re della cucina newyorkese Daniel Humm a ricordarci che il pollo nella ristorazione non è solo quello del fast food con il suo  Pollo arrosto ripieno di fois gras, tartufo nero e brioche. 

DA MARCHESI A ULIASSI: IL POLLO ALLA PROVA DEI GRANDI CHEF ITALIANI Anche gli chef di casa nostra sembrano apprezzare il pollo e lo mettono “alla prova” con diverse preparazioni e ricette. Del decano dell’alta cucina italiana, Gualtiero Marchesi, è celebre la rivisitazione del pollo alla Kiev, petto di pollo farcito con burro aromatizzato, avvolto in una panatura dorata. Gianfranco Vissani non ha resistito alla tentazione di preparare una ricetta tradizionale, il pollo in potacchio di origine marchigiana – un succoso spezzatino di carne cotto in olio con rosmarino,  in un intingolo denso – servito  con una quenelle di olive nere. E nel suo ristorante a Baschi troviamo in carta il Pollo nero di Bourgogne, con funghi, tomino di capra Sepertino ai mirtilli. Anche un altro pluristellato come Ciccio Sultano, del Duomo, promuove questa carne nel menu e serve tra gli antipasti un Pollo Di Campagna “Custodi Dei Sensi”, farcito di mais e croccante di riso alla ragusana.

Il pollo si presta bene alle rivisitazioni, ecco allora che Cristina Bowerman all’Italian Food&Wine Festival dello scorso anno ha presentato la versione gourmet del tradizionale pollo ai peperoni: un pollo intero, completamente disossato, cotto sottovuoto e servito con una brunoise di peperoni cotti velocemente. Mauro Uliassi, invece, ha riproposto in versione gourmet un altro un classico del menù di tutti i giorni, il pollo con l’insalata. La sfida di reinterpretare la più comune delle ricette di pollo e portarla in un menù stellato lo chef marchigiano l’affronta con un mix di ingredienti mare e monti: pollo, ostrica, insalata, riduzione di sugo di pollo…e l’aglio è quello nero ed è fermentato.

Anche un altro big dell’alta cucina italiana come Niko Romito sembra apprezzare molto questa carne e la scorsa estate è stato protagonista di una serie di cooking show tra cui “La rivincita del pollo”, con l’obiettivo di trasformare carni della nostra alimentazione quotidiana in piatti di grande eleganza e, allo stesso tempo, ricche dei sapori della tradizione.

 1- CS Pollo nei ristoranti top

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Pollo stellato  – Buono, versatile e nutriente, il pollo conquista il cuore  degli italiani ma anche i menù degli chef, con uno sguardo alla tradizione. Dal pollo alla cacciatora al potacchio marchigiano ecco qualche ispirazione stellata per riscoprire il pollo nelle occasioni speciali.

Pollo alla Kiev – Nonostante il nome rimandi a ben altri luoghi sembra che questa ricetta sia nata in Francia, agli inizi dell’800, dall’estro di Nicolas Appert: petto di pollo farcito con burro aromatizzato, avvolto in una panatura dorata. In Russia sarebbe arrivata solo in un secondo momento grazie all ’imperatrice Elisabetta I e alla sua educazione francese, altri sostengono addirittura che la ricetta  sia nata nelle periferie di New York, mentre i russi ne rivendicano l’invenzione con la Kotleta po-Kievsky, nei ricettari di Mosca dal 1920. Per noi il pollo alla Kiev è quello di Gualtiero Marchesi che lo ha portato nel mondo stellato dell’alta cucina conquistato dalla scioglievolezza del burro che fuoriesce al taglio della tenera carne di pollo panata. Un piatto da salivazione a 3 stelle!

Pollo in potacchio – Un succoso spezzatino di carne cotto in olio con rosmarino,  in un intingolo denso. Ecco a voi il potacchio marchigiano. Il termine entrò nell’italiano del ‘500 e si fa risalire al francese potage, ‘zuppa’. La deriva semantica però ci restituisce un italico pollo rosolato con un fondo di cottura cremoso e profumato che invoca la scarpetta. Anche lo chef Gianfranco Vissani non ha resistito a rivisitare il piatto tradizionale: lo serve con quenelle di olive nere. Chapeau.

Pollo ai peperoni  – Un classico della tradizione romana che più classico non si può. I nostalgici e appassionati della veracità della cucina capitolina ricorderanno il pollo ai peperoni  di Sora Lella  ma impazzirebbero per quello di Cristina Bowerman che all’Italian Food&Wine Festival dello scorso anno ha presentato la sua versione gourmet: pollo intero, completamente disossato, cotto sottovuoto e servito con una brunoise di peperoni cotti velocemente. What else?!?!?

Pollo all’insalata…dello chef – Uno è Mauro Uliassi chef  pluristellato, l’altro un classico del menù di tutti i giorni, il pollo con l’insalata. La sfida di reinterpretare la più comune delle ricette di pollo e portarla in un menù stellato lo chef marchigiano l’affronta con un mix di ingredienti mare e monti: pollo, ostrica, insalata, riduzione di sugo di pollo…e l’aglio è quello nero ed è fermentato.

Ancora dubbi sulla versatilità del pollo?

Fonti:

http://www.conero.net/nuovo/gastronomia.asp?macro=14&tipo=87&id=36

http://www.identitagolose.it/sito/it/41/41/5772/primo-piano/le-declinazioni-del-pollo.html

http://www.lucianopignataro.it/a/pollo-ricetta-cucinare-cuocere/72874/

http://www.gazzettadiparma.it/news/gusto-ristoranti/72976/-Da-Kiev-a-Kiev-.html

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