Tikka, il pollo originario dell’India

Si tratta di un popolare piatto di carne tipico della cucina indiana a base di bocconcini di pollo fatti marinare più o meno a lungo, da un minimo di 2 ore fino all’intera notte, in un composto di spezie e yogurt, quindi cosparso da una salsa densa e aromatica alla quale deve, tra l’altro, il colore. Se il tipico metodo di cottura vuole il pollo introdotto nel tradizionale forno di terracotta tandoori che raggiunge altissime temperature, la ricetta per farlo in casa si può realizzare ricorrendo al comune forno a gas o elettrico. Questa prevede due fasi: la prima, relativa alla marinatura, nella quale il pollo dovrà riposare per alcune ore; la seconda, invece, riguarda la salsa, nella quale andrà passato prima della cottura vera e propria.

Le origini e la storia della ricetta

Ad onor di cronaca, a contendersi la ricetta con l’India è la città di Glasgow la quale, si dice, avrebbe dato per prima i natali al chicken Tikka Masala. Questo piatto tipico della cucina anglo-indiana è in realtà una variante del pollo al curry inglese inventata proprio a Glasgow, in Scozia, nel quale pezzi cotti in padella di carne di pollo, simili al pollo tikka, vengono serviti assieme a una delicata e cremosa salsa speziata di colore arancione a base di pomodoro, panna e curry. Varie indagini hanno rivelato che il chicken tikka masala è uno dei più popolari piatti serviti nei ristoranti britannici, dove viene chiamato “Britain’s true national dish”, ovvero il “vero piatto nazionale britannico”. Una possibile spiegazione delle origini europee del piatto è che sia stato creato in un ristorante bengalese nel Regno Unito. Altre spiegazioni indicano invece come luogo di nascita del piatto la città scozzese di Glasgow, dove un cuoco di origini indiane avrebbe creato il piatto per caso, improvvisando una salsa mescolando yogurt, panna e spezie. Il deputato inglese di origini pakistane Mohammad Sarwar ha reso nota la sua intenzione di rendere il chicken tikka masala un prodotto IGP ufficializzando proprio Glasgow come luogo di origine del piatto.

La ricetta del Pollo Tikka Masala

Ingredienti:

• Foglie di Coriandolo ½ tazza
• Pasta di Zenzero 1 cucchiaino
• Aglio 3 spicchi
• Garam Masala in polvere 3 cucchiai
• Pasta di Peperoncino 1 cucchiaino
• Succo di Lime 2 cucchiai
• Curcuma 1 cucchiaino
• Yogurt bianco ½ tazza
• Petto di Pollo 1
• Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• Cipolle rossa 1
• Cardamomo 4 bacche
• Zucchero di canna 1 cucchiaio
• Mandorle tritate 2 cucchiai
• Pomodori 200 g
• Panna 1 tazza

Procedimento

1. Preparate la marinata versando le foglie di coriandolo tritate, la pasta di zenzero, 2 spicchi di aglio tritato, 2 cucchiai di mix di spezie per Garam Masala, 1 cucchiaino di pasta di peperoncino rosso, 2 cucchiai di succo di lime e 1 cucchiaino di curcuma in un robot da cucina.
2. Tritate alcuni istanti fino a creare una pasta densa. Trasferitela in una ciotola ed unite lo yogurt: mescolate bene.
3. Tagliate il petto di pollo a pezzi non troppo piccoli, quindi uniteli al composto e mescolate accuratamente per ricoprirli alla perfezione.
4. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero per almeno 2 ore o, meglio, tutta la notte.
5. Infilzate i pezzi di pollo su alcuni spiedini e trasferiteli in forno caldo a 230 °C. Fatelo cuocere per 10 minuti, girandoli almeno una volta.
6. Adesso fate scaldare l’olio in una padella larga fino a quando non è caldo.
7. Unite la cipolla tritata, i baccelli di cardamomo e la pasta d’aglio rimasta e mescolate bene.
8. Unite il garam masala rimasto, lo zucchero, le mandorle tritate e i pomodori tritati; mescolate e fate cuocere fino a quando la salsa si sarà addensata: ci vorranno 10 minuti.
9. Versatevi i pezzi di pollo e la panna, mescolate bene e fate cuocere su fiamma bassa per altri 10 minuti.

L'articolo Pollo Tikka Masala, i segreti di un piatto dai sapori inconfondibili proviene da Viva il Pollo.

Tasche di pane in cassetta ripiene di pollo e tacchino marinato di William Esposto

Preparare queste tasche di pane in cassetta, prima delle tre ricette dedicate al club sandwich, è facilissimo e il ripieno di pollo e tacchino marinato nello yogurt greco le rende super saporite e leggere!

INGREDIENTI:

• 450 g pollo e tacchino a pezzetti
• 200 g yogurt greco
• Q.b. sale e pepe
• 1 cucchiaio paprika
• Q.b. erba cipollina
• Succo di mezzo limone
• 1 spicchio d’aglio grattugiato
• 2 fette di pane in cassetta Salsa Caesar (per un tocco cremoso finale!)

PROCEDIMENTO

1. Marinare il pollo e il tacchino nello yogurt e le spezie.
2. Tagliare il pane per creare le tasche e infornare a 190° per 15 min.
3. Cuocere il pollo e il tacchino in padella.
4. Farcire le tasche con salsa Caesar, pollo e tacchino marinati, e un tocco di erba cipollina.

Club Sandiwch gourmet di Mirko Tassin

INGREDIENTI PER UN CLUB SANDWICH:

• 3 fette di pane in cassetta artigianale
• 3 sovracosce di pollo disossate
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 6 foglie di menta
• mix di pepe
• 6 fette di pancetta steccata al pepe
• 2 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di senape in grani
• 8 pomodorini secchi sott’olio
• 4 fette di lattuga
• b. burro

PROCEDIMENTO:

1. Metti le sovracosce di pollo a marinare per un’ora con olio, salsa di soia, menta fresca tritata e mix di pepe.
2. Trascorso il tempo, falle cuocere in griglia a fuoco medio.
3. Spalma un po’ di burro sul pane e tostalo in padella fino a renderlo dorato e croccante.
4. In una terrina unisci maionese, senape e miele per ottenere una salsa omogenea.
5. Cuoci le fette di pancetta in padella fino a renderle croccanti.
6. Appena sono pronti tutti questi ingredienti, puoi comporre il club sandwich.
7. Spalma un po’ di maionese sul pane poi aggiungi 2 fette di lattuga, il pollo, 3 fette di pancetta e infine 4 pomodorini.
8. Ripeti il secondo strato con gli stessi ingredienti e il club sandwich è pronto

Club sandwich in rosa di Roberta Castrichella

Un grande classico rivisitato, il club sandwich, tutto in rosa! Con petto di pollo al cocco, cavolo cappuccio marinato e maionese alla barbabietola.

INGREDIENTI per 2 persone:

• 6 fette di pane bianco
• 4 fette di petto di pollo sottili
• 2 uova
• 60 g di cocco rape
• 80 g di panko
• 90 g di cavolo cappuccio tagliato sottile
• Olio evo, sale, aceto di mele qb.
• 50 g di barbabietola cotta
• 200 ml olio di semi di girasole
• 15 ml di limone

PROCEDIMENTO:

1. Frullate la barbabietola, setacciatela e tenete il succo.
2. Nel bicchiere di un mixer ad immersione mettete un uovo, l’olio di girasole e il limone.
3. Lavorate con il mixer ad immersione e in un minuto ottenere la maionese.
4. Aggiungete il succo di barbabietola e lavorate ancora con il mixer ad immersione.
5. In un recipiente condite il cavolo cappuccio con olio sale e aceto.
6. Girate bene e lasciate marinare.
7. Rompete un uovo in un piatto e sbattertelo con una forchetta.
8. In un altro piatto unite cocco rape e panko.
9. Passate le fette di petto di pollo prima nell’uovo e poi nella panatura.
10. Cuocete in padella con olio evo e un pizzico di sale.
11. Tostate il pane e componente il club sandwich mettendo maionese petto di pollo e cavolo cappuccio e formando tre strati per ogni panino.

Clicca qui per scoprire l’iconica ricetta di Roscioli.

L'articolo Club Sandwich d’autore: le ricette dei nostri ambassador proviene da Viva il Pollo.

INGREDIENTI (per un Club Sandwich)

• 3 fette Pane in cassetta del forno Roscioli
• 2 pomodori
• 2/3 petti di pollo
• Senape in grani di rosmarino e mix di pepi per pollo
• 2 patate
• 6 fette di bacon
• 2 uova
• Lattuga q.b

SALSA CLUB

• Maionese
• Salsa bbq
• Tabasco

PROCEDIMENTO

1. Per realizzare il Club Sandwich prendete tre fette di pane in cassetta che andranno a comporre i rispettivi strati del panino. Prima di realizzare gli strati preparate gli ingredienti.
2. Iniziamo con il pollo, che va aromatizzato con un mix di pepi e senape in grani di rosmarino e cotto a bassa temperatura (sous vide) per 6 ore.
3. Una volta cotto il pollo, procedente con gli altri ingredienti. Infornate i pomodori al forno per circa 4 ore a 65 gradi, una volta pronti sfornate e mettete da parte.
4. Prendete una padella e procedete a cuocere fino a “crosticina” il bacon.
5. Infine, prendete una padella ben oleata, una volta l’olio sarà caldo, mettere un uovo e far cuocere a fuoco alto avendo cura di irrorarlo per permettere una cottura ideale.
6. Una volta preparati gli ingredienti, procedete con la salsa club e le chips di contorno.
7. Per la salsa unite del tabasco, salsa bbq e maionese e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo.
8. Per le chips, previa pulizia delle patate, procedete a tagliare a listrelle le patate con l’aiuto di una mandolina.
9. Una volta tagliate, trasferitele in una ciotola con acqua fredda, che andrà cambiata più volte (minimo 3) per levare l’amido.
10. Lasciare in ammollo per circa un’ora, passato il tempo, scolate le patate e asciugatele con un canovaccio. Infine, in una pentola con fondo alto, scaldate l’olio portandolo ad una temperatura di 140° e immergete le patate nell’olio caldo.
11. E adesso componete il panino, inserendo in ogni strato: la salsa club, l’insalata, il pomodoro, il pollo, il bacon croccante e ripetete lo stesso procedimento su un ulteriore strato per poi terminare il tutto con l’uovo fritto.
12. Tagliate il Sandwich in quattro parti per poterlo mangiare più facilmente e servitelo con le chips di patate fritte al momento, “fissare” il Sandwich con uno stecchino.

L'articolo Club sandwich con pollo cotto a bassa temperatura e pomodori al forno proviene da Viva il Pollo.

La coscia di pollo è forse la pietanza più versatile della tavola, sia in Italia che all’estero. Più del petto si presta a tante preparazioni, gustosissime ed economiche, che piacciono a grandi e piccoli, e sono adatte anche per cene in cui non si conoscono i gusti, le abitudini alimentari e le eventuali restrizioni degli ospiti.

Coscia di pollo con salsa di taleggio e zafferano di Bruno Barbieri

Eccoci alle prese con la prima versione di coscia di pollo stellata direttamente dal giudice di Masterchef. La tecnica non è troppo complicata e questo piatto può essere tranquillamente eseguito anche da chi è alle prime armi e desidera cimentarsi con un pollo di livello.

Ingredienti per 2 persone:

• 3 patate
• 1 cipolla
• 2 cosce di pollo
• Pancetta q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• Rosmarino q.b.
• Zafferano q.b.
• Pepe q.b.
• Mostarda di Cremona q.b.

Procedimento:

1. Per prima cosa mettete a bollire dell’acqua.
2. Lavate bene le patate e pulitele, non buttate le bucce sono perfette per un’ottima crema.
3. Dopo averle sbucciate, tagliatele grossolanamente a pezzi. Salate l’acqua di cottura e poi sbianchite le patate in acqua. Cioè, quando si rialza il bollore scolatele e mettetele da parte, successivamente passatele al forno. Questo passaggio è fondamentale per delle patate arrosto pazzesche.
4. Nel frattempo, pulite la cipolla e tagliatela in quattro pezzi, servirà come guarnizione per l’arrosto.
5. Adesso preparate i giambonetti, per prima cosa incideteli ai lati. Poi, prendete il guanciale e conditelo con la salamoia bolognese. Una volta ben insaporito, inseritene una parte all’interno delle due incisioni delle cosce di pollo.
6. A questo punto prendete una padella e ungetela con un filo d’olio e inserite l’aglio (precedentemente schiacciato) e lasciate andare per qualche secondo. Adesso prendete i giambonetti e, con tutta la pelle, rosolateli all’interno della padella con un pizzico di rosmarino. Una volta dorati, metteteli da parte.
7. A questo punto fate rosolare la cipolla con un filo d’olio, è sufficiente scottarla da tutti i lati, quanto basta perché prenda un po’ di colore.
8. Sempre in una padella con un po’ d’olio, riponete ciò che resta del guanciale per qualche secondo.
9. È arrivato il momento della cottura finale, prendete una teglia e rivestitela con carta da forno.
10. Alla base, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e adagiate il pollo, le patate, il guanciale, un aglio in camicia e infornate in forno preriscaldato a 200°. A metà cottura inserite anche le cipolle nella teglia.
11. Mentre il nostro pollo cuoce, prepariamo la salsa di taleggio. Mettete un pentolino sul fuoco, a fiamma dolce, e adagiate dentro il taleggio e mescolate continuamente per evitare che si bruci. Aggiungete un pizzico di sale e di zafferano, giusto per aromatizzare la nostra salsa, quando la fonduta si sarà rappresa e il cucchiaio vela è pronta.
12. Una volta cotti i giambonetti, scaldate la salsa che abbiamo preparato e impiattate

Petto e coscia di pollo con cipolla bianca di Andrea Berton

Questa ricetta richiede diversi passaggi, ma gli appassionati di cucina troveranno grandi soddisfazioni da questa coscia di pollo. E naturalmente gli ospiti che hanno la fortuna di assaggiare il piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• pollo 2 kg
• patate bollite 100 g
• olio extravergine di oliva 50 g
• acqua 30 g
• cipolla tagliata julienne 500 g
• panna 100 g
• burro pomata 100 g
• Farina 40 g
• albume 100 g
• parmigiano 250g
• frutta secca 70g
• zucchero a velo 10g
• burro, sale, timo, pepe qb

Procedimento:

1. Recuperare i petti di pollo e salarli leggermente. Chiuderli in pellicola, stringendo bene. Metterli sottovuoto in sacchetti termoretraibili e cuocere a 62°C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e 30 minuti prima di servire il petto di pollo riscaldare nel roner a 50°C.
2. Aprire il sacchetto sottovuoto su di una placchetta con carta assorbente, asciugare dal liquido di cottura.
3. Scottare in padella con olio e rosolare con burro, aglio e timo.
4. Cuocere in acqua bollente 250 g di cipolla per 15 minuti, scolare e tenere da parte. Rosolare i restanti 250 g di cipolla in casseruola con un filo di olio per 20 minuti a fuoco basso.
5. Mettere nell’hotmix tutta la cipolla, aggiungere la panna, l’acqua e le patate bollite. Frullare al massimo della velocità per 10 minuti. Aggiungere a filo l’olio e regolare di sale e pepe. Riporre in una poche e tenere in caldo a 45°C.
6. Pulire le cipolle, cuocere per 4 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugare bene su carta assorbente e bruciarle sulla plancia. Lasciarle disidratare a 70°C per 6 ore. Frullare all’ hotmix.
7. Cuocere una parte del parmigiano in forno a 160°C per 15 minuti, lasciare raffreddare e frullare. Unire entrambe le polveri.
8. Amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto allo spessore di 2 mm tra due fogli di silpat. Lasciare raffreddare a + 4°C.
9. Tagliare 4 cialde croccanti con uno stampino tondo del diametro di 3 cm e cuocere a 170°C per 8 minuti. Riporre su di un vassoio espositore.
10. Disossare le cosce di pollo. Salare, aromatizzare con rametti di timo e mettere sottovuoto in sacchetti termoretraibili. Cuocere a 65°C per 120 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e, 30 minuti prima di servirle, riscaldarle nel roner a 50°C.
11. Aprire il sacchetto sottovuoto, asciugare bene dal liquido di cottura e scottare in padella per 4 minuti. Controllare che la pelle di pollo sia ben croccante.
12. Cuocere in forno a 160°C le 4 cipolle bianche per 1 ora e mezza sotto sale grosso. Raffreddarle e recuperare solo le falde esterne. Appoggiarle su un vassoio espositore e tenerle in caldo a 50°C.
13. Mettere sul piatto il crumble di cipolla bruciata e parmigiano, appoggiarvi la falda di cipolla e disporre al suo
14. interno la crema di cipolle e la cialda croccante.
15. Dividere in 2 pezzi il petto di pollo e la coscia e posizionarli sul piatto. Terminare con il sugo di pollo e sale Maldon.

Pollo in umido di Bruno Barbieri

Di nuovo Barbieri, di nuovo Masterchef per questa ricetta golosissima che vi farà piacere la coscia ancora di più se possibile. Buon appetito!

Ingredienti per 4 persone:

• Pollo 4 cosce
• Salsicce 4 piccole
• Pancetta 150 g
• Pomodorini 4 interi
• Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
• Brodo di carne 1/2 l
• Cipolla 1 piccola
• Carota 1 piccola
• Sedano 1 gambo
• Aglio 2 spicchi
• Pistilli di zafferano q.b.
• Olio Evo q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento:

1. Tagliare a dadini piccoli la carota, il sedano e la cipolla e soffriggerle in pentola con un filo di olio evo e gli spicchi d’aglio.
2. Una volta ottenuto un soffritto morbido e profumato aggiungere in padella le cosce di pollo, le salsicce (forando il budello con la forchetta), la pancetta, i pomodorini, il concentrato di pomodoro e qualche pistillo di zafferano. Aggiungere il brodo.
3. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco dolcissimo per circa 30 minuti. Controllare di tanto in tanto per controllare che il fondo non si asciughi troppo e se necessario aggiungere del brodo. Aggiustare di sale e pepe.

Fonti: Bruno Barbieri, Andrea Berton

L'articolo A casa come al ristorante, tre ricette per una coscia di pollo gourmet proviene da Viva il Pollo.

POLLO ARROSTO AL KIMCHI DI PESCA

Ricetta di Cristina Bowerman

Ingredienti

• pollo da 1kg
• 300 gr guanciale
• 2 cucchiai di sumac
• 1 cucchiaio di rosmarino
• 1 cucchiaio di timo
• 1 cucchiaino di scorza di arancia e limone
• 25 gr sale
• 1 limone
• 2 litro acqua
• 80 gr sale

PROCEDIMENTO:

Mettere il pollo in frigo in una soluzione al 4% di sale. Lasciare tutta la notte. Il giorno dopo levare dal brine, sciacquare brevemente e asciugare; riempire la cavità con un limone appena tagliato da una parte con taglio a croce. Legare le cosce e le ali e cospargere con meta di una mistura di guanciale frullato con erbe, scorza di arancia, limone, sale e sumac.

Mettere in forno, ventilato a 90 gradi per circa 2.30. Lasciarlo raffreddare per 30/40 minuti, cospargere con il resto del guanciale alle erbe e rinfornare a 200º per 15 minuti per avere la crosticina (che piace tanto). Far riposare per 15 minuti prima di servire. Servire con il kimchi di pesca, insalata di Parisienne di pesca, germogli amari. Dressing di olio evo, sale.

Kimchi di pesca

Ingredienti:

• Prepara una marinata da tenere in frigo con:
• 1 spicchio d’aglio tagliato in 3 2 cipollotti (parte bianca) tagliati in 4
• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
• 1 peperoncino fresco tagliato in pezzettini
• 250 gr di fish sauce
• 750 gr di acqua (in tutto deve essere 1 L )
• 250 gr di succo di lime
• 3 pesche a polpa bianca
• 200 gr di zucchero coriandolo fresco battuto quanto basta per insaporire mischiare tutto e mettere in frigo

PROCEDIMENTO:

1. In una padella fai rosolare un cipollotto verde (tutto) e un aglio fresco con olio di girasole, un goccio di olio di sesamo, 1 cucchiaino di zucchero, 4 shottini di fish glass.
2. Fai appassire il tutto.
3. Nel frullatore, frulla la pesca, la mistura appena cucinata, filtrata e aggiusta con olio di oliva fino a emulsione.
4. Aggiusta di sale se necessario. Si conserva in frigo per almeno 5 gg.

ALETTE DI POLLO AL CURRY E SPEZIE

Ricetta di Max Mariola

Ingredienti per 4 persone:

• Alette di pollo 1,5 kg
• Curry mild in polvere 2 cucchiai
• Zenzero fresco 1 radice
• Curcuma fresca 2 radici
• Aglio 3 spicchi
• Succo di limone fresco 2
• Sale e pepe
• Olio extravergine d’oliva

Contorno di verdure:

• Peperoni gialli verdi e rossi 500 gr
• Cipolle 200 gr
• Patate 500 gr
• Carote 3 pz
• Pomodorini 20 pz
• Olio sale e pepe

PROCEDIMENTO:

1. Fiammeggiare le alette e dividerle in 3 pezzi togliendo le punte.
2. Preparare la marinata grattando lo zenzero pelato, tagliando finemente la curcuma fresca pelata, spremete il succo di 2 limoni.
3. Tagliate poi la cipolla e schiacciate l’aglio rendendolo una crema. Insaporite le alette con tutti gli ingredienti insieme al curry, sale e olio all’interno di una teglia da forno.
4. Lasciate insaporire per almeno un’ora e mettete a cuocere in forno o al barbecue a 200 gradi per 45 minuti.
5. A parte, tagliate tutte le verdure e insaporite con olio sale e pepe nero. Infine, cuocere le verdure in forno nella stessa modalità delle alette.

POLLO AL MATTONE ALLA TOSCANA

Ricetta degli Chef Federico Fusca e Daniele Rossi

Ingredienti:

• 1 pollo intero
• 1 mazzetto abbondante di salvia e rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO:

1. Procurarsi un pollo e dopo averlo diviso a metà con delicatezza cercare di alzare tutta la pelle.
2. Poi su un tagliere tritare finemente salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio per creare una gremolata toscana.
3. Quando sarà fine mettere un filo di olio extravergine di oliva ed andare a inserire il composto sotto la pelle, massaggiando per bene la carne.
4. Infine, cuocere sulla piastra utilizzando il mattone toscano (Mattoni refrattario) circa 10 minuti per lato dopodiché finire la cottura in forno per altri 40/50 minuti.

L'articolo Pollo arrosto day: le ricette dei nostri ambassador proviene da Viva il Pollo.

Benarrivato autunno, la stagione che porta una brezza di fresco dopo le estati anno dopo anno sempre più torride. E con i primi freddi arrivano gli immancabili festeggiamenti dell’Oktoberfest, vero must di Monaco, che anche quest’anno non potranno svolgersi causa restrizioni covid. Non per questo dobbiamo rinunciare al piacere della birra e magari moltiplicarlo con quello per il pollo, dando vita ad un connubio superlativo. Ecco tre ricette d’autore di pollo alla birra per festeggiare cucinando.

Carpaccio di pollo con mango di Ernst Knam

Il super pasticcere alle prese con una ricetta salata ci regala un antipasto super goloso.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 petti di pollo
• 2 scalogni
• 2 cucchiaini di curry
• 2 dl di birra Saison
• 50g zenzero fresco
• 2 manghi
• Un cespo di insalata riccia
• 10-12 steli di erba cipollina
• Foglie di menta fresca
• 5g di coriandolo
• Burro chiarificato indiano (Ghi)
• Sale q.b.

Procedimento:

1. Scaldare due cucchiaini di ghi in una pirofila e farvi rosolare i due petti di pollo interi.
2. Salare, insaporire con il curry, unire gli scalogni affettati, bagnare con un poco di birra e passare in forno già caldo a 160°C per 15 minuti.
3. Durante la cottura bagnare ancora con la birra. Al loro interno i petti di pollo dovranno rimanere rosati. Metterli subito sottovuoto (non perdono liquidi, conservano meglio il sapore e rimangono più morbidi), farli raffreddare e tenerli in frigorifero per 3 ore.
4. Sbucciare i manghi e tagliarli a fettine sottili.
5. Affettare finemente i petti di pollo.
6. Pulire l’insalata, lavarla, asciugarla e disporla sui piatti.
7. Sistemare le fettine di pollo sull’insalata, coprire con le fettine di mango, cospargervi sopra lo zenzero grattugiato e l’erba cipollina.
8. Decorare con le foglie di menta e il coriandolo, irrorare con il fondo di cottura dei petti di pollo filtrato e servire.

Filetto di pollo alla birra rossa e paprika affumicata con quenelle di patata di lorenzovinci.it

Sulla piattaforma gourmet del Made in Italy una ricetta di pollo alla birra tutta da replicare.

Ingredienti per 2 persone:

• 200 g di filetti di pollo
• 300 ml di birra rossa
• parpika affumicata q.b.
• 1 piccola cipolla rossa
• una patata grande
• sale, olio, pepe, aglio q.b.

Procedimento:

1. La prima operazione da fare è quella di pulire la patata, tagliarla a pezzetti piccoli e rosolare il tutto in un tegame con dell’aglio in camicia schiacciato e del sale.
2. Una volta morbide spegnere e far leggermente intiepidire.
3. A quel punto versare tutto il contenuto in una ciotola (eliminando l’aglio) e con una frusta iniziare a spappolare le patate.
4. Aggiungere a pioggia la paprika affumicata che oltre al sapore, darà colore all’impasto.
5. Per rendere il tutto con un colore più vivo e acceso, aggiungere un po’ di succo di barbabietola.
6. Una volta che l’impasto sarà omogeneo, mettere da parte al caldo coperto.
7. In una padella bollente versare un filo d’olio evo e rosolare per bene i filetti di pollo.
8. Aggiungere poi la cipolla tagliata a rondelle.
9. Salare e versare la birra.
10. Far evaporare l’alcol e poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa 15/20 minuti.
11. La salsa deve diventare abbastanza densa.
12. Una volta addensata, spegnere e coprire prima di impiattare per 3/4 minuti.
13. Fare 2 quenelle a persona con l’impasto di patate e mettetele a raggio nel piatto.
14. Al centro adagiare 2 filettini di pollo, sovrapposti e versate con un cucchiaio la salsa alla birra un po’ a cerchio.

Pollo, birra e limone di Giancarlo Perbellini

La ricetta classica del pollo alla birra reinterpretata in maniera più sofisticata dal due stelle veronese.

Ingredienti per 4 persone:

• 1,8 kg di pollo
• 750 ml birra chiara artigianale
• 80 gr burro
• 15 gr tuorlo d’uovo
• 1 limone
• 150 gr sedano
• 200 gr carote
• 200 gr cipolla
• 300 gr zucca
• Rosmarino, alloro, porro, zenzero q.b.
• Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

1. Versare la birra in un tegame e portarla ad ebollizione.
2. Indipendentemente dal tipo di fuoco, a gas o a induzione, far ridurre 750 ml di birra fino a che il composto non raggiungerà un peso di 50/60 grammi e risulterà mieloso e denso (potrebbero volerci dai 15 ai 40 minuti).
3. Il composto raggiungerà comunque la giusta consistenza una volta raffreddato.
4. A parte, preparare una dadolata di sedano, carote e cipolla, unendovi rosmarino e alloro.
5. Pulire il pollo levandovi le zampe, le ali e la testa.
6. Togliere anche il collo, facendo attenzione a mantenere la pelle, che andrà poi girata sotto una volta legato.
7. Continuare la pulizia delle interiora, levandogli il cuore, fegato e soprattutto polmoni.
8. È fondamentale levare anche lo sterno con l’aiuto di un coltello, così il taglio non incontrerà nessun osso come ostacolo.
9. Mettere il burro in una ciotola e scioglierlo a mano con una frusta; aggiungere sale, succo e buccia di un limone e un tuorlo d’uovo.
10. Aggiungere quindi la riduzione di birra.
11. Riporla in una sacca da pasticceria e utilizzarla per riempire il pollo sottopelle.
12. Alzare la pelle dalla parte del collo e, con l’aiuto di un dito, scollare la pelle dal petto.
13. Una volta scollata, inserire direttamente la tasca da pasticceria sottopelle e farcirlo.
14. Salare il pollo sia all’interno che all’esterno e pepare leggermente.
15. Legare il pollo per infornarlo: fermare le due cosce con uno spago, passando tra le cosce e il petto.
16. Girare poi sull’attaccatura dell’ala.
17. Fare attenzione che il collo sia sempre ben chiuso.
18. Tagliare il finale del pollo in modo da dargli una forma perfetta.
19. Una volta legato e salato, mettere sul fondo di una casseruola la dadolata di verdure precedentemente preparata e porci sopra il pollo, senza l’aggiunta di grassi.
20. Far cuocere in forno a 135° C per circa tre ore e mezza.
21. Mentre cuoce, preparare la purea di zucca.
22. Tostare la cipolla con l’olio evo insieme alla zucca, aggiungere zenzero, rosmarino e diluire con il brodo vegetale fino a completare la cottura. Passarla al mixer e aggiustarla di sale.
23. Estrarre il pollo dal forno e prelevare la dadolata di verdure dal fondo e frullarle assieme al sugo di cottura.
24. Con l’aiuto di un chinois, filtrare il composto di verdure e ricavarne solo il brodo.
25. Liberare il pollo dallo spago, tagliare le cosce e il petto.
26. Posizionare nel piatto ben caldo la purea di zucca e sporcare il piatto con qualche pennellata di riduzione di birra.
27. Sistemarci sopra il petto con una grattugiata di limone sopra.
28. Pulire la sottocoscia e la coscia: spennellarla con la riduzione di birra e appoggiarla sul piatto.
29. Versare infine il brodo di verdure precedentemente filtrato.

Fonti: lorenzovinci.it, Ernst Knam (Bibliotheca Culinaria),  Originale e Gourmet (ItaliaSquisita)

L'articolo Pollo alla birra, tre ricette per gli amanti del luppolo proviene da Viva il Pollo.

Gourmet d’autore, tradizionali, creative. Oggi celebriamo la passione per il pollo arrosto con le 9 ricette che chef e influencer appassionati di pollo hanno realizzato per festeggiare la quinta edizione del Pollo Arrosto Day. Che vi piaccia di più il petto o la coscia, ce n’è per tutti i gusti!

POLLO MARINATO AL MOLE ROSSO E SEMI TOSTATI dello chef Roy Caceres  

Un’esplosione di sapore, con contaminazioni dal Sud America, pensata per tutti gli appassionati della coscia!

Ingredienti per 6 persone:

• 6 cosce di pollo
• 1spicchio di aglio grattugiato
• 5gr zenzero grattugiato
• Sale
• Pepe nero
• Rosmarino
• Mix semi tostati (sesamo nero, sesamo bianco, semi di lino)

Ingredienti per il mole rosso:

• 100gr chile ancho (senza semi e venature)
• 2gr foglie di timo
• 2gr aghi freschi di rosmarino
• 50gr strutto
• 20gr uva passa
• 25gr sesamo bianco
• 20gr arachidi
• 10gr mandorle con la buccia
• 5gr semi di zucca
• 30gr tortilla tostadas
• 10gr harna di maiz
• 2 n° pomodori rossi
• 2 n° pomodori verdi
• 1 spicchi d’aglio senza anima
• 25gr cioccolato al 70%
• 2gr mix spezie mole (vedi ricetta sotto)
• 500gr ali di pollo affumicate (passate per 1 ora all’affumicatore dopo averle rosolate)
• 1 lt acqua
• sale
• 25 gr miele
• 60gr aceto di vino rosso

Procedimento:

Per il mole rosso

1. Fare scaldare lo strutto e dorare i semi cominciando da quelli più grossi (mandorle, zucca, arachidi ed infine sesamo), aggiungere l’uvetta e dorare.
2. Scolare i semi e mettere a conservare.
3. Dorare il chile ancho, aggiungere le erbe, le tortillas spezzate ed infine la farina e le spezie.
4. Frullare nel mixer tutti gli ingredienti tostati con i pomodori e l’acqua passare al colino e frullare ancora gli scarti, passare bene.
5. Cuocere il mole con le ali di pollo affumicate, aceto e miele per 40min – 1 ora.
6. Togliere le ali (che verranno sfilacciate ed usate in altre preparazioni), correggere di sale e conservare.

Per le cosce di pollo

1. Condire le cosce di pollo con sale, pepe, zenzero grattugiato e 1 spicchio d’aglio grattugiato, lasciare una notte a marinare in frigo (così il pollo assorbirà sale e profumi nelle carni. Rosolare in abbondante olio dalla parte della pelle).
2. Appendere le cosce di pollo nell’affumicatore per 30 min.
3. Affumicare con legno di melo che dona un profumo raffinato e dolce.
4. Appoggiare su una griglia le cosce di pollo e farle cuocere in forno a 180*c (la cottura sopra la griglia farà sì che le cosce siano più dorate e gustose su entrambi i lati, fino a che la temperatura delle cosce al cuore sarà arrivata a 67*c, questa temperatura conserva l’interno morbido e succoso).
5. Avvolgere il pollo con le foglie di banano e lasciare riposare a forno aperto per 15min (le foglie di banano conferiranno un profumo unico ed inconfondibile).
6. Disporre la coscia sul piatto sopra un pezzo di foglia di banano, nappare con la salsa mole e cospargere con i semi tostati.

PETTO DI POLLO CRUNCH SU STECCO della chef Rosanna Marziale

Quando la creatività incontra la passione per il pollo e il piacere della pelle croccante. Una ricetta insolita di pollo arrosto, pensata per gli amanti del petto

Ingredienti:

• 400 petto di pollo
• 100 yogurt di Bufala
• 100 latte di cocco
• 60 formaggio di Bufala
• 50 bucce di limone
• 5 paprika dolce
• 2 curcuma
• 50 cocco
• 2 uova battute
• 150 Corn Flakes
• 250 mandorle, nocciole e arachidi tostati e tritati
• 4 radici di liquirizia
• 50 olio evo
• sale e pepe

Per la pelle

1. Bollire per 15 minuti la pelle e asciugare con carta da cucina.
2. Tagliare a pezzetti. In una padella antiaderente oliate leggermente il fondo e saltare i pezzetti di pelle finché non diventano croccanti, salare e pepare.
3. Tamponare con carta assorbente il grasso fuoriuscito dalla pelle.

Per il pollo

1. Preparare una marinata con lo yogurt, il latte, le bucce di limone, il cocco, la paprika dolce e la curcuma, lasciare le fette di pollo 6 ore nella marinata, salare e pepare.
2. Dopo le sei ore alzare le fette di pollo dalla marinata, asciugarle leggermente e passarle nelle uova battute e nel mix di corn flakes, mandorle, nocciole e arachidi tostati.
3. Tagliare delle listarelle di formaggio di bufala e inserirne uno prima di avvolgere le fette impanate intorno ad una radice di liquirizia.
4. Una volta preparate, lasciare da parte.
5. Preparare una teglia con carta da forno, sistemare le finte coscette ed infornare a 170° per 20 minuti. Servire ben calde.

Salse di accompagnamento:

Maionese al curry

• 250 olio di arachide
• 1 uovo
• 10 senape
• 1 cucchiaino
• 1 cucchiaino di sale
• Pepe nero macinato

1. Inserite in un bicchiere l’olio inserendo il tuorlo, la senape, il curry, il sale e il pepe.
2. Aiutandovi con un frullatore ad immersione avviate alla massima velocità per circa 10 secondi

Maionese al sedano

• 10 foglie di sedano.
• 1 cucchiaio di succo di limone.
• 1 spicchio d’aglio piccolo.
• 1 tuorlo d’uovo.
• 1 filetto di acciuga.
• olio di semi di girasole q.b. (circa mezzo bicchiere)

1. Far bollire le foglie di sedano per pochi minuti, toglierle dall’acqua e gettarle immediatamente nell’acqua gelata (questo serve a mantenere vivo il colore verde), strizzarle e posizionarle in un bicchiere alto e stretto.
2. Aggiungere il succo di limone, uno spicchio di aglio piccolo, un tuorlo d’uovo, un filetto di acciuga, e circa mezzo bicchiere di olio di semi di girasole.
3. Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer fino ad ottenere la giusta cremosità.

Carote fritte

• 200 carote
• 50 farina q.b.
• olio per friggere (io uso sempre quello di girasole o di arachidi)
• sale

1. Si tagliano le carote a julienne dal lato della grattugia o col disco del robot da cucina coi buchi più grossi perché è meglio che non siano sottilissime.
2. Si infarinano e si friggono in abbondante olio.
3. Una volta scolate su una carta assorbente, si salano

ATTENZIONE: ci vuole esattamente un minuto perché si cuociano, vanno tirate subito via dall’olio altrimenti si carbonizzano!!!

POLLO ARROSTO IN “2 COTTURE” di chef Max Mariola

Tutto il piacere di un pollo arrosto cotto alla perfezione: succoso in tutte le sue parti e dalla irresistibile pelle croccante!

Ingredienti:

• 1 pollo da circa 1,5/2,0 kg
• 2 limoni
• 1 mazzo di rosmarino
• 1 mazzo di salvia
• 1 testa di aglio
• 100 gr di Burro meglio se chiarificato

Verdure di contorno

• 300 gr di patate
• 300 gr di patate dolci
• 300 gr di Spinaci
• Burro
• Aglio
• Cipollotti freschi
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di olivaAttrezzature necessarie per la cottura del pollo:
• Forno domestico
• Teglia alluminio
• Termometro per arrosti
• Padelle o work per saltare verdure
• Pentola per scottare verdure
  Procedimento:

1. Acquistare il pollo e legare (o far legare) per tenerlo in forma.
2. All’interno del pollo inserire il sale, pepe nero, il limone diviso a metà e le erbe aromatiche.
3. Nel frattempo sciogliere il burro dove avrete aggiunto l’aglio, le erbe tritate e la scorza del limone.
4. Disporre il pollo in una teglia e ungerlo con il burro sciolto aromatizzato.
5. Mettere il termometro all’interno della parte più alta del petto e informare a 80 gradi, ventilato per arrivare a 60 gradi al cuore della carne del petto (ci vorranno all’incirca 3/4 ore di tempo).
6. Una volta raggiunti i 60 gradi tirare il pollo fuori dal forno e portare il forno a 230 gradi statico.
7. Mettere il pollo e far dorare per circa 20/30 minuti, ungendo di tanto in tanto la superficie del pollo. Quando sarà dorato servire accompagnato dai contorni.

POLLO ARROSTO di Nonna Giovanna e Nicola

Un pollo dai sapori tradizionali come solo una nonna sa fare. Pensata per una giornata di festa in famiglia con i nipoti che sapranno apprezzare!

Ingredienti:

• pollo 700 g / 1 kg
• olio extravergine d’oliva q.b
• 3 – 4 spicchi d’aglio
• 5 – 6 foglie di salvia
• sale e pepe q.b.
• rosmarino 2 rametti
• un bicchiere di vino bianco

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 180/200°, mettere il pollo in un vassoio, ricoprirlo con sale e pepe e successivamente massaggiarlo bene su tutti i lati.
2. Inserire le foglie di salvia sotto le ali, le cosce, e all’interno del pollo inserire anche 2 rametti di rosmarino; mettere il pollo in una teglia, aggiungere olio extravergine d’oliva e i 3 – 4 spicchi d’aglio.
3. Successivamente inserire in forno la teglia contenente il pollo e cuocere per circa 30 minuti a 200°, girandolo di tanto in tanto con una forchetta per far sì che cuocia da entrambi i lati in maniera uniforme.
4. Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 180° e procedere fino al termine della cottura, di circa un’ora, continuando a girarlo ogni tanto.
5. Circa 10 minuti prima della fine della cottura del pollo, aggiungere un bicchiere di vino bianco.
6. Una volta raggiunta la cottura desiderata, spegnere il forno, attendere qualche minuto, togliere il pollo dal forno e inserirlo in una pirofila. Infine, servirlo aggiungendo qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungere patate arrosto a personale discrezione.

POLLO ARROSTO della Bis

Una ricetta per festeggiare tutte le nonne che ci hanno fatto amare il pollo arrosto. In particolare la bisnonna dell’influencer Emanuele Ferrari, 100 anni compiuti, che ci ha regalato questa  ricetta dai sapori tradizionali…con un tocco in più!

Ingredienti:

• 1 pollo intero
• Sale grosso q.b.
• Spezie dell’orto: rosmarino, salvia e origano q.b.
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine d’oliva
• 20g di miele
• 1 pizzico di paprika

Procedimento:

1. In un mixer tritare sale grosso con le erbe aromatiche e 2 spicchi d’aglio. E mettere il trito in una ciotolina.
2. Una volta messo il pollo in una pirofila, massaggiatelo per bene con l’olio evo e successivamente cospargetelo di spezie, anche al suo interno. Infornare a 180 gradi per 60/80 min.
3. Mentre è in forno preparare in una ciotola la “salsa speciale della bis” mischiando circa 20gr di miele e un po’ paprika.
4. 10 min prima di togliere il pollo dal forno, cospargetelo con la salsa precedentemente preparata e poi fate finire la cottura.

ARROSTO DI POLLO RIPIENO di Sonia Peronaci

Una variazione di pollo arrosto farcito che s’ispira all’autunno e ci fa apprezzare la straordinaria versatilità della carne di pollo 

Ingredienti:

• Pollo intero disossato con pelle 1,3 kg (intero2,6 kg)
• Zucca mantovana 160 g
• Cavolo nero 170 g
• Pancetta tesa affettata 120 g
• Aglio 1 spicchio
• Peperoncino rosso ½
• Rosmarino 1 rametto
• Salvia 1 rametto
• Vino bianco 60 g
• Olio EVO q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento:

Per la zucca

1. Per prima cosa preparare la zucca per la marinatura.
2. Eliminare la buccia e tagliarla a fette sottili di circa 2 mm.
3. Tritare le foglie di salvia assieme a mezzo spicchio di aglio e agli aghi di rosmarino.
4. In un contenitore adagiare un po’ di trito di aromi sul fondo, ricoprire poi con la zucca, il resto del trito, sala a piacimento e ricoprire le fette di zucca con l’olio EVO a filo.
5. Lasciar marinare in frigorifero per una mezzoretta coprendo con un coperchio.

Per il cavolo nero

1. Eliminare la parte coriacea del cavolo nero (il gambo centrale) lasciando però la foglia il più possibile integra.
2. Far scaldare in una padella dal fondo largo un filo di olio EVO assieme e mezzo spicchio di aglio e al peperoncino.
3. Quando l’olio sarà caldo aggiungere anche il cavolo nero e farlo saltare in padella fino a quando non si sarà ammorbidito.
4. Salare a piacere e mettere da parte.

Per il pollo

1. Far disossare un pollo dal macellaio chiedendogli di lasciarlo integro e con la pelle.
2. Adagiarlo tra due fogli di carta forno e con un pesta carne batterlo senza rompere le fibre, e praticare se necessario delle piccole incisioni sulla carne, là dove risulti troppo spessa.
3. Eliminare il foglio superiore di carta forno, salare e pepare la carne lasciando la pelle a contatto con il foglio di carta forno sottostante, quindi procedere con la farcitura.
   Prendere la pancetta e stenderle su tutta la superficie del pollo, disporre ora la zucca sgocciolata sulla pancetta e in ultimo stendere le foglie di cavolo nero ormai tiepido.
4. Arrotolare il pollo partendo dalla parte inferiore aiutandosi con la carta da forno, ripiegare all’interno le parti esterne per formare un arrosto perfetto. Con uno spago da cucina legare per bene l’arrosto di pollo.
5. Disporre l’arrosto su una teglia oliata con la chiusura di sotto, aggiungere il bicchiere di vino bianco e far cuocere per circa un’ora e mezza in forno statico a 180°. Durante la cottura usare il fondo per bagnare la carne evitando così che la pelle si secchi e si spacchi.
6. Quando il pollo sarà cotto e ben dorato in superficie estrarre dal forno e lasciar intiepidire prima di tagliarlo.

Scopri di più sul #polloarrostoday

L'articolo Pollo arrosto: 9 ricette di chef e influencer tutte da copiare proviene da Viva il Pollo.

Finalmente è arrivata la primavera. Celebriamo la bella stagione con delle ottime ricette a base di pollo proposte da tre amatissimi chef di casa a Roma che ci svelano tutti i segreti per poterle replicare a casa. Aperitivo, primo piatto, piatto unico. Ce n’è davvero per tutti i gusti!

Cannolo di pollo con maionese e pelle croccante di Luciano Monosilio

Il pollo è protagonista in questo piatto ludico e invitante creato dallo chef Luciano Monosilio, già stella Michelin e patron del ristorante Luciano – Cucina Italiana. La ricetta nasce da un ricordo di una merenda in un bar, il tramezzino ripieno di insalata di pollo che ricorre spesso nei ricordi di gioventù. In questa maniera viene riproposto in una formula raffinata e contemporanea, perfetto per aprire lo stomaco come gustoso antipasto in queste prime giornate di primavera.

Ingredienti per 4 persone:

• Per il cannolo di mandorle:
• 60 gr farina di mandorle
• 10 gr farina 00
• 10 gr albume
• 10 gr burro
• 0,04 gr sale
• 0,04 gr succo di limone
• 0,01 gr pepe macinato
• Per la maionese:
• 1 uovo
• 100 gr olio di semi
• 0,04 gr succo di limone
• 0,04 gr aceto di vino bianco
• 0,08 gr sale fino
• Per il gel di sedano:
• 300 gr centrifuga di sedano
• 0,01 gr sale
• 0,01 gr pepe
• 3 gr agar-agar
• 1 gr mordigallina
• Per il ripieno:
• 2 sovracosce di pollo
• 200 gr di lattuga fresca a julienne
• Per la pelle croccante:
• 50 gr pelle di pollo
• 50 gr farina 00
• 50 gr acqua

Procedimento:

1. Impastare tutti gli ingredienti in un frullatore per 30 secondi;
2. Una volta finito far riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti, dopodiché stendere l’impasto finemente su 4 fogli da carta da forno 7cm per 7cm, coprire con un altro foglio e tostare il tutto in padella calda.
3. Una volta dorata, togliere la carta da forno e porre la cialda su uno stampo per cannoli e infornare a 160 gradi per 10 minuti.
4. Togliere dal forno e lasciar freddare.
5. Passiamo alla preparazione della pelle croccante: rimuovere la pelle dalle sovracosce e lasciarla bollire per un’ora, poi scolarla e frullarla con farina e acqua tiepida e stenderla finemente tra due fogli di silicone. Infornare a 170 gradi per venti minuti e lasciar freddare.
6. Arriviamo al gel di sedano: bollire da freddo la centrifuga di sedano con tutti gli ingredienti, portare a 80 gradi e, una volta freddati, utilizzare un frullatore a immersione per ottenere un gel spatolabile.
7. Per la maionese prendere un bicchiere, rompere un uovo, aggiungere limone e aceto iniziando a frullare con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio di semi a filo.
8. Una volta montata, regolarla di sale. Veniamo alla preparazione del pollo: lessare le sovracosce in acqua salata per 15 minuti, freddare e sfilacciare il tutto aggiungendo la lattuga tagliata.
9. Condire il pollo sfilacciato con la maionese e disporlo nel cannolo, adagiandolo su un piatto e terminando con dei punti di gel di sedano e di maionese.
10. Finire il piatto con l’aggiunta di cialde di pelle di pollo e mordigallina.

Ravioli al vapore, pollo e brodo di patate arrosto di Marco Martini

Un iconico piatto della cucina classica rivisitato in chiave contemporanea è la proposta dello stellato Marco Martini, chef e proprietario del Marco Martini Restaurant. Un esempio felice di tradizione romana-laziale dall’impronta internazionale, un connubio tra ricerca e cucina evocativa. Ma soprattutto l’incontro felice di un primo piatto leggero e divertente in cui trionfa un gustoso ripieno a base di pollo, ideale per l’arrivo della primavera.

Ingredienti per 4 persone:

• 120 gr Farina tapioca
• 90 gr farina 00
• 10 gr strutto
• 3 gr sale
• Per il brodo:
• 500 gr patate
• 2 spicchi aglio
• Rosmarino
• Olio evo, rosmarino, sale e pepe qb
• Per il ripieno:
• 250 gr cosce pollo
• 100 ml vino bianco
• 6 olive taggiasche
• 2 spicchi aglio
• 1 ramo rosmarino
• Olio e sale q.b.
• Per la guarnizione:
• Salsa di soia

Procedimento:

1. Sbucciare e tagliare le patate, metterle in una placca da forno condirle con olio sale, pepe, aglio e rosmarino.
2. Cuocere 180 gradi per mezz’ora, coprire con un litro di acqua, abbassare il forno a 120 gradi e lasciar cuocere per sei ore.
3. Disporre le farine a fontana e amalgamare con strutto, sale e acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. Realizzare il ripieno disossando le cosce di pollo.
5. Prendere un tegame, aggiungere olio, aglio, olive e il rosmarino; aggiungere il pollo, rosolarlo e sfumarlo con il vino bianco e aceto.
6. A fine cottura coprire con il brodo di pollo e lasciar cuocere ancora.
7. Terminata la cottura, togliere le cosce, spolparle e aggiungere il fondo filtrato così da ricavare un ripieno morbido.
8. Tirare la pasta in due sfoglie sottili; distribuire il ripieno e ricoprire con l’altra sfoglia.
9. Ricavare dei ravioli di forma tonda.
10. Cuocerli a vapore per 5 minuti.
11. Spennellare il piatto con della salsa di soia, disporre i ravioli e versare il brodo di patate.

Taco di pollo al mole Carnal, avocado e coriandolo di Roy Caceres

Una versione più esotica del pollo ce la propone il talentuoso chef colombiano Roy Caceres, già stella Michelin di Metamorfosi, in un gustoso taco in proposta nel suo nuovo ristorante Carnal. Il termine “mole” deriva dalla lingua azteca molli, che significa genericamente salsa: in spagnolo indica una categoria di salse di accompagnamento alla carne, accomunate dal fatto che sono di tradizione sudamericana e tendenzialmente molto piccanti. Una ricetta ideale per l’arrivo della primavera, tutta da gustare!

Ingredienti per 10 tacos:

• 4 cosce di pollo con osso
• 1 avocado
• 20 foglie di menta
• Alcuni germogli di coriandolo
• 150 gr yogurt greco
• 10 tortillas di mais blu
• 5 ravanelli a fette
• 1 cipolla rossa fermentata
• 300gr salsa Mole originario Carnal
• Per la salsa Mole originario Carnal:
• 1lt acqua
• 50gr chile ancho
• 1 spicchio d’aglio
• 33 cl birra rossa
• 75 gr semi di zucca
• Aceto qb
• 25 gr miele
• 10 gr salsa Worcestershire
• 250 gr pomodori verdi
• Sale qb
• 50gr olio evo
• 10 gr timo sfogliato

Procedimento:

1. Iniziare con la preparazione della salsa Mole Carnal: far tostare i semi di zucca ed il chile ancho nell’olio evo, aggiungere l’aglio, la birra, l’acqua e lasciar cuocere per circa 45minuti.
2. Mettere nel frullatore a immersione tutti gli ingredienti, frullare e correggere di gusto.
3. Procedere poi con la preparazione della carne: condire con sale e pepe le cosce di pollo e rosolarle in padella con dell’olio evo da entrambi i lati.
4. Una volta rosolata, cospargere con la salsa mole e finire la cottura nell’affumicatore a 70° C per circa 2 ore fino a che all’interno la temperatura non arrivi a circa 62° C.
5. Spolpare la carne con le mani, sfilacciarla e condirla con il resto della salsa mole; conservare in caldo fino al momento dell’utilizzo.
6. Scaldare le tortillas in padella 30 secondi per lato, mettere alla base le cosce di pollo al Mole, un po’ di yogurt greco e alcuni pezzi di avocado.
7. Tagliare i ravanelli e metterli sopra lo yogurt, finire con alcuni petali di cipolla rossa fermentata, delle foglie di menta e i germogli di coriandolo e servire.

Quali sono le vostre ricette di primavera preferite?

L'articolo Celebriamo l’arrivo della primavera a tavola con il pollo proviene da Viva il Pollo.

In Giappone è possibile gustare questi spiedini negli yakitori-ya, i ristoranti tipici locali, oppure in occasione di eventi particolari come i “matsuri” (feste tradizionali), dove vengono venduti nelle bancarelle e preparati al momento. Gli spiedini si trovano in numerose varianti, che comprendono anche altri tipi di carne, e vengono solitamente serviti come aperitivo accompagnati da birra o sakè.

INGREDIENTI per 8 spiedini:

• cosce di pollo senza pelle 600 g
• cipollotti 3
• olio di semi q.b.
• 8 spiedini di legno o bambù

per la salsa teriyaki

• salsa di soia 50 g
• mirin 50 g
• zucchero semolato extrafine 2 cucchiaini

per guarnire:

• semi di sesamo 10 g

PROCEDIMENTO:

1. Per preparare il pollo yakitori, cominciate dalla salsa teriyaki, davvero semplice.In un pentolino unite salsa di soia, mirin e zucchero extrafine.
2. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 15 minuti circa: la salsa deve ridursi.
3. Una volta pronta, lasciatela raffreddare completamente e tenetela da parte.
4. Immergete i bastoncini per gli spiedini in acqua a temperatura ambiente.
5. Nel frattempo, mondate i cipollotti e tagliate il gambo a tocchetti lunghi circa 2 cm.
6. Disossate le cosce di pollo e riducete la carne in cubetti di 3 cm per lato.
7. Componete gli spiedini alternando cipollotti e carne.
8. Ungeteli leggermente con un filo di olio – ne basta davvero pochissimo – e scaldate la piastra o bistecchiera.
9. Una volta raggiunta la giusta temperatura, ovvero quando gocce d’acqua schizzate sulla piastra evaporano quasi all’istante, adagiate gli spiedini uno accanto all’altro.
10. Devono cuocere 15 minuti in tutto ma rigirandoli un paio di volte.
11. Ora che sono cotti, spegnete la piastra ma lasciate gli spiedini su di essa.
12. Spennellate la loro superficie, su tutti i lati e ripetutamente, con la salsa teriyaki.
13. Per aiutarvi, usate un pennello da cucina.
14. Girandoli, il calore della piastra farà caramellare al punto giusto la salsa.
15. Come tocco finale, cospargete gli spiedini con i semi di sesamo. Yakitori pronti!

Qui, invece, trovate le ricette dei blogger protagonisti della sfida all’ultimo guantone.

L'articolo Pollo yakitori, la ricetta di Sonia Peronaci per celebrare il pollo arrosto proviene da Viva il Pollo.

Quest’anno, in occasione del #polloarrostoday, giriamo il mondo dagli Usa al Giappone, dalla Thailandia all’India, passando per Sudamerica, Portogallo e Francia, alla scoperta delle versioni più iconiche di un piatto sperimentato a tutte le latitudini.

POLLO ARROSTO ALLA ROMANA IN DUE CULTURE di Francesco Apreda

INGREDIENTI:

• Salamoia ai Peperoni
• Pollo intero di circa 1,200g
• Acqua 2 litri
• Sale 120g
• Peperoni rossi 2
• Aglio 1 spicchio
• Rosmarino 1 rametto

PER LA SALSA TERIYAKI AI PEPERONI:

• Ossa di pollo 500g
• Mirin 120g
• Sakè 60g
• Zucchero 70g
• Salsa di soia 75g
• Mele golden 250g
• Peperoni rossi 2
• Carote 40g
• Sedano 25g
• Aglio 12g
• Zenzero 12g
• Acqua 1 litro

PROCEDIMENTO:

1. Tagliare i peperoni in quattro, eliminare i semi e arrostirli in padella con un filo di olio di oliva.
2. Appena prendono un leggero colore di arrostito e ancora croccanti immergerli nei due litri di acqua con lo spicchio di aglio, il sale e il rosmarino.
3. Portare il tutto a bollore e lasciare in infusione, una volta freddo filtrare il tutto al colino fine.
4. A parte pulire il pollo dalle sue interiora e lavarlo bene eliminando tutti i residui di sangue.
5. Immergerlo poi nella salamoia in modo da coprirlo completamente, magari in un contenitore di plastica piccolo e lasciarlo in frigo per tre giorni, facendo attenzione che sia sempre coperto dalla salamoia.
6. Tostare le ossa di pollo in forno a 180° fino a doratura, passarle poi in un tegame con tutte le verdure e le mele tagliate a pezzi, l’aglio, lo zenzero e lo zucchero.
7. Aggiungere il mirin, il sakè, la salsa di soia e ricoprire con l’acqua, sobbollire per 4 ore e poi passare il tutto al colino fine.
8. Riportare il liquido sul fuoco e ridurlo fino a densità cremosa.
9. Scolare il pollo dalla salamoia, asciugarlo e cucinarlo con patate al forno, prima a 160° per circa 40 minuti poi passare il forno a 250° per ancora 15/20 minuti di cottura.
10. Spennellare il pollo arrosto con la Teriyaki, sia quasi al termine di cottura che quando si sforna prima di servirlo.

SOUTHWEST CHICKEN di Cristina Bowerman

INGREDIENTI per 2 persone:

• 1 polletto, circa 1 kg (se più grande, adattate i tempi di cottura e le dosi)
• 1 mazzetto rosmarino
• 150 gr burro
• 1 spicchio aglio
• 1 cipolla bianca o dorata
• olio di arachidi 2 litri in pentola
• 1 arancia
• 1 cuore di lattughino
• 4 patate novelle
• 1 mazzetto timo
• cipolla rossa (1/4) (a brunoise e mantenetele in acqua fredda in frigo)
• creme fraîche 2 cucchiai
• 2 peperoni cruschi
• una manciata di chips di legno di cherry (possibilmente)
• un affumicatore
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

1. Mettere il pollo a petto in giù per un’ora su ghiaccio in frigo (usate della pellicola per evitare di metterlo a contatto diretto con il ghiaccio). Portare l’olio di frittura a 160 gradi.
2. Calare il pollo facendo in modo che non tocchi il fondo e che sia completamente sommerso.
3. Cuocere per 20/30 minuti circa.
4. Nel frattempo preparare un battuto di rosmarino, timo, sale e pepe e poco aglio e impastarlo con il burro. Tirare fuori il pollo, asciugarlo e farlo riposare per una ventina di minuti.
5. Spalmare la mistura sul pollo.
6. Lavare l’arancia e tagliarne metà (l’altra conservatela per altro uso).
7. Sistemare l’arancia nella cavitá del pollo insieme a uno spicchio di aglio intero che avrete strofinato all’interno della cavitá.
8. Cucinare in forno a 220 gradi per 15/25 minuti circa (dipende dalla grandezza del pollo ma la temperatura interna tra coscia e busto deve essere di 65 gradi) in una pentola possibilmente di terracotta

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