Pollo arrosto day: 2 ricette stellate dal sapore internazionale
1 ottobre 2020Due ricette per preparare un pollo arrosto “stellato”, a cura degli Chef Cristina Bowerman e Francesco Apreda
Quest’anno, in occasione del #polloarrostoday, giriamo il mondo dagli Usa al Giappone, dalla Thailandia all’India, passando per Sudamerica, Portogallo e Francia, alla scoperta delle versioni più iconiche di un piatto sperimentato a tutte le latitudini.
POLLO ARROSTO ALLA ROMANA IN DUE CULTURE di Francesco Apreda
INGREDIENTI:
- Salamoia ai Peperoni
- Pollo intero di circa 1,200g
- Acqua 2 litri
- Sale 120g
- Peperoni rossi 2
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino 1 rametto
PER LA SALSA TERIYAKI AI PEPERONI:
- Ossa di pollo 500g
- Mirin 120g
- Sakè 60g
- Zucchero 70g
- Salsa di soia 75g
- Mele golden 250g
- Peperoni rossi 2
- Carote 40g
- Sedano 25g
- Aglio 12g
- Zenzero 12g
- Acqua 1 litro
PROCEDIMENTO:
- Tagliare i peperoni in quattro, eliminare i semi e arrostirli in padella con un filo di olio di oliva.
- Appena prendono un leggero colore di arrostito e ancora croccanti immergerli nei due litri di acqua con lo spicchio di aglio, il sale e il rosmarino.
- Portare il tutto a bollore e lasciare in infusione, una volta freddo filtrare il tutto al colino fine.
- A parte pulire il pollo dalle sue interiora e lavarlo bene eliminando tutti i residui di sangue.
- Immergerlo poi nella salamoia in modo da coprirlo completamente, magari in un contenitore di plastica piccolo e lasciarlo in frigo per tre giorni, facendo attenzione che sia sempre coperto dalla salamoia.
- Tostare le ossa di pollo in forno a 180° fino a doratura, passarle poi in un tegame con tutte le verdure e le mele tagliate a pezzi, l’aglio, lo zenzero e lo zucchero.
- Aggiungere il mirin, il sakè, la salsa di soia e ricoprire con l’acqua, sobbollire per 4 ore e poi passare il tutto al colino fine.
- Riportare il liquido sul fuoco e ridurlo fino a densità cremosa.
- Scolare il pollo dalla salamoia, asciugarlo e cucinarlo con patate al forno, prima a 160° per circa 40 minuti poi passare il forno a 250° per ancora 15/20 minuti di cottura.
- Spennellare il pollo arrosto con la Teriyaki, sia quasi al termine di cottura che quando si sforna prima di servirlo.
SOUTHWEST CHICKEN di Cristina Bowerman
INGREDIENTI per 2 persone:
- 1 polletto, circa 1 kg (se più grande, adattate i tempi di cottura e le dosi)
- 1 mazzetto rosmarino
- 150 gr burro
- 1 spicchio aglio
- 1 cipolla bianca o dorata
- olio di arachidi 2 litri in pentola
- 1 arancia
- 1 cuore di lattughino
- 4 patate novelle
- 1 mazzetto timo
- cipolla rossa (1/4) (a brunoise e mantenetele in acqua fredda in frigo)
- creme fraîche 2 cucchiai
- 2 peperoni cruschi
- una manciata di chips di legno di cherry (possibilmente)
- un affumicatore
- sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
- Mettere il pollo a petto in giù per un’ora su ghiaccio in frigo (usate della pellicola per evitare di metterlo a contatto diretto con il ghiaccio). Portare l’olio di frittura a 160 gradi.
- Calare il pollo facendo in modo che non tocchi il fondo e che sia completamente sommerso.
- Cuocere per 20/30 minuti circa.
- Nel frattempo preparare un battuto di rosmarino, timo, sale e pepe e poco aglio e impastarlo con il burro. Tirare fuori il pollo, asciugarlo e farlo riposare per una ventina di minuti.
- Spalmare la mistura sul pollo.
- Lavare l’arancia e tagliarne metà (l’altra conservatela per altro uso).
- Sistemare l’arancia nella cavitá del pollo insieme a uno spicchio di aglio intero che avrete strofinato all’interno della cavitá.
- Cucinare in forno a 220 gradi per 15/25 minuti circa (dipende dalla grandezza del pollo ma la temperatura interna tra coscia e busto deve essere di 65 gradi) in una pentola possibilmente di terracotta
