Ai fornelli con Max Mariola

AI FORNELLI CON MAX MARIOLA

Facili, di stagione, dal gusto autentico.
Scopri le ricette che ha realizzato per noi lo Chef Max Mariola.
Sarà impossibile resistere al richiamo dei fornelli!

POLPETTE DI BOLLITO NATALIZIE

Ingredienti

Per il brodo

  • 1 Coscia di tacchino
  • 1 Coscia e petto di gallina
  • 1 Fetta di muscolo di manzo
  • 1 Patata a pasta gialla

 

Per le polpette

  • Prezzemolo q.b.
  • 1 Limone
  • 1 Uovo
  • Pangrattato q.b.
  • Parmigiano q.b.
  • Sale q.b.

 

Per la panatura

  • 2 uova
  • 3 cucchiai di acqua
  • Farina q.b.
  • Peperoncino fresco
  • Olio
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Per il brodo

Per prima cosa mettete la carne a cuocere in una pentola con dell’acqua fredda.

Lasciate cuocere la carne per due ore circa, dopo di chè aggiungete 2 patate a pasta gialla intere e fate cuocere il tutto per un’altra ora circa.

Trascorso questo tempo levate prima il tacchino dal fuoco, poi la gallina, levandole la pelle e gli ossicini, ed infine il manzo.

Sfaldate tutte e tre le carni cotte e amalgamatele per bene.

 

Per le polpette

Mentre la carne cuoce tritate il prezzemolo finemente e tenetelo da parte.

Quando la carna sarà cotta e amalgamata, aggiungete e schiacciate la patata che nel frattempo si sarà lessata.

Insaporite con prezzemolo, un pizzico di sale e pepe e una grattugiata di un limone non trattato.

Mescolate il composto con le mani o con un cucchiaio.

Se necessario, aggiungete un pò di pangrattato per addensare meglio l’impasto.

Infine, grattugiate un pò di parmigiano per insaporire ancora di più le polpette e un uovo.

 

Ora fate le polpette: mescolate gli ingredienti e con le mani fate le polpette della grandezza che preferite.

 

Preparate la panatura utilizzando due uova e tre cucchiai di acqua, mescolate con una forchetta.

Prendete le polpette, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggete in padella antiaderente le polpette impanate nell’olio extravergine d’oliva o di arachidi caldo, ma non rovente.

Per una frittura perfetta fate arrivare l’olio a 150/160° massimo.

Una volta che sono diventate belle dorate levatele dal fuoco e fatele riposare su una gratella.

POLLO AI PEPERONI

Ingredienti per 4 persone

  • 1 Spicchio d’aglio
  • 1 Cipolla
  • 4 Pomodorini da sugo
  • 2 Peperoni rossi e gialli
  • 4 cosce di pollo e 4 sovracosce di pollo
  • Basilico
  • Peperoncino fresco
  • Olio
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Cominciate subito prendendo le cosce e le sovracosce di pollo e pulitele dalle piume aiutandovi con il fornello a gas o la fiamma.

Ora, in una pentola in ghisa, o antiaderente, mettete un filo d’olio e fate rosolare il pollo fino a che la pelle non si sarà dorata.

Dopo circa 20 minuti, togliete il pollo dal fuoco e mettetelo in una ciotola capiente.

 

Nel frattempo mettete due peperoni, uno giallo e uno rosso, sulla griglia o sul vostro bbq.

Poi prendete 4 pomodori da sugo, fate un taglio a X sul retro e metteteli a sbollentare in acqua in piena ebollizione per pochi minuti (1 o 2 minuti), a questo punto scolateli e metteteli a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio.

In questo modo fermerete la cottura dei pomodori che non risulteranno troppo morbidi. Quando saranno freddi toglietegli la pelle, tagliateli in più parti e puliteli dal picciolo.

 

Sul fondo della pentola che avete usato per cuocere il pollo aggiungete un pò di vino bianco per deglassarla e riutilizzarla senza dover usare il sapone.

Aggiungete il fondo di cottura del pollo sfumato con il vino al pollo che avete messo da parte e nella pentola in ghisa, ora pulita, mettete di nuovo un goccio di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche foglia di basilico e una cipolla tagliata sottile.

Accendete il fuoco e fate rosolare tutti gli ingredienti per qualche minuto.

 

Quando i peperoni saranno belli abbrustoliti toglieteli dalla griglia (o dal bbq), metteteli in un sacchetto di carta e lasciateli freddare.

Ora prendete i pomodori spellati e aggiungeteli nella pentola con aglio, cipolla e basilico, frantumateli un pochino e girate per evitare che si attacchino sul fondo.

Alzate il fuoco e lasciate insaporire.

Aggiustate di sale, piano piano aggiungete il pollo e fate cuocere con il coperchio semi chiuso per almeno 30 minuti.

 

Mentre il pollo cuoce spellate i peperoni e tagliateli a striscioline.

Conditeli con basilico, olio e sale, se volete anche uno spicchietto d’aglio.

 

Quando il pollo sarà cotto toglietelo dal fuoco e servitelo caldo in un piatto da portata. Aggiungete per condire la salsa di pomodoro che si sarà formata durante la cottura e i peperoni arrosto conditi.

CAESAR SALAD

Ingredienti per 4 persone

  • Petto di pollo 100 gr a persona
  • Pane
  • Lattuga
  • mezzo cucchiaio di Senape
  • Salsa worcestershire qb
  • 3 filetti di alici sott’olio
  • Grana padano
  • Olio di semi di girasole
  • Pomodorini datterino
  • Aceto 1 cucchiaio
  • 1 Aglio fresco
  • 3 Tuorli d’uovo
  • 5 fettine di guanciale

Procedimento

Prendete il pane e tagliatelo prima a fettine e poi a dadini, in una padella antiaderente mettete dell’olio, uno spicchio d’aglio fresco e lasciate che il pane diventi bello croccante e dorato.

Una volta pronto mettetelo in una ciotolina e tenetelo da parte.

 

Ora preparate la maionese: nel contenitore del frullatore a immersione versate 3 tuorli, l’aceto precedentemente riscaldato in una padella e frullate il tutto fino ad ottenere un composto denso.

Per farla ancora più buona aggiungete 3 filetti di alici sott’olio schiacciati, una grattata di grana padano, qualche goccia di salsa worcestershire e mezzo cucchiaio di senape.

Frullate nuovamente insieme tutti gli ingredienti.

 

Ora preparate il topping: mettete a scaldare in una padella antiaderente le fette di guanciale, mi raccomando non aggiungete altro grasso, basterà quello che viene rilasciato dal guanciale.

Tagliate i pomodorini datterini a metà e mettete a cuocere in padella le fette di petto di pollo.

 

Unite gli ingredienti: In una ciotola mettete la lattuga lavata e asciugata e tagliata a pezzetti, le fettine di petto di pollo tagliate a bocconcini, i pomodorini, il pane croccante e le fettine di guanciale.

Guarnite il tutto con la maionese fatta in casa.

 

 

ALETTE DI POLLO FRITTE CON SALSA BARBECUE

Ingredienti per 2 persone

  • 20 Alette di pollo
  • Farina 00
  • 250 gr di Pomodoro pelato
  • 50 gr di Zucchero
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • Olio di arachidi o di girasole
  • Succo di 1 lime
  • Peperoncino
  • Aglio fresco
  • Cipollotto
  • Coriandolo fresco
  • Zenzero
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • pecorino romano q.b

Procedimento

Prendete le vostre alette di pollo e con la fiamma le bruciacchiate per togliere le piume in eccesso.

Con un coltello togliete la punta dell’ala e poi tagliate il resto dell’aletta a metà.

Ora prepariamo la salsetta: in un pentolino antiaderente riscaldate un filo d’olio, poi buttateci dentro del cipollotto fresco e l’algio fresco tagliati a pezzettini.

Tagliate anche il peperoncino fresco e lo zenzero e aggiungeteli nel pentolino e infine mettete i pomodori pelati, un pizzico di zucchero e lo zenzero grattugiato.

Lasciate cuocere per 20-30 minuti.

Ora friggete le alette di pollo: dopo averle ricoperte con un po ‘ di farina in un pentola con olio di arachidi caldo, inserite le alette piano piano, non troppe alla volta.

Per controllare la cottura del pollo aiutatevi con un coltello. Una volta che saranno belle dorate lasciatele scolare su una gratella.

 

Prendete le alette belle dorate e in una padella le fate insaporire con la salsa piccante.

Mentre si crea la magia spremete un po ‘ di succo di lime sulle alette di pollo piccanti e aggiungete una manciata di cipollotto tagliato finemente per guarnire.

E per finire un goccio d’olio, due foglioline di menta e una grattata di pepe.

FONDUE DI PECORINO CON UOVO IN CAMICIA, FAVE E GUANCIALE

Commento dello chef

Ho scelto questa ricetta pensando alle uova simbolo della Pasqua e le fave che iniziano in questa stagione, il pecorino e il guanciale sono l’abbinamento perfetto.

Ingredienti per 4 persone

  • uova 4
  • latte 250ml
  • pecorino 300gr
  • cipollotto 2pz
  • fave sgusciate 300 gr
  • guanciale 4 fette
  • menta 4 rametti
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • pecorino romano q.b

Procedimento

Tagliate il guanciale a pezzettini sottili e fateli rosolare lentamente. Non dovranno essere croccanti ma dovranno solo rilasciare il grasso e diventare trasparenti.

Prendete la cipolla e tagliatela a fettine sottilissime, una volta pronto il guanciale aggiungete le fave già lavate e sgusciate e aggiungete poi la cipolla.

Aggiungete un goccio d’acqua, una grattata di pepe e lasciate cuocere.

Nel frattempo occupatevi della fonduta.

 

Per la fonduta:

 

Mettete il latte sul fuoco, mentre aspettiamo che arrivi a bollore aggiungete qualche fogliolina di menta. Nel frattempo in una scodella grattugiate il pecorino.

Levate la menta prima che bollisca il latte e aggiungete il pecorino grattugiato e se volete potete frullare direttamente dentro la pentola.

La fonduta sarà pronta quando risulterà bella densa.

 

Ora fate l’uovo in camicia:

 

Nell’acqua dove andranno cotte le uova aggiungete un goccio di aceto di vino bianco, inserite l’uovo intero e girate piano piano mentre si addensa.

Una volta pronto tiratelo fuori dall’acqua e lasciatelo raffreddare un pò.

 

Ora impiattate:

 

Aggiungete la crema di pecorino sul fondo del piatto, senza esagerare, sopra adagiate l’uovo e poi aggiungete le fave, il guanciale e un pò di cipolla.

E per finire un goccio d’olio, due foglioline di menta e una grattata di pepe.

Il consiglio dello chef

Per capire se l’uovo è cotto, l’albume dovrà essere cotto e si dovrà coagulare bene mentre il tuorlo dovrà rimanere denso.

Per cucinare le fave in maniera più rapida potete togliergli la buccia.

FRITTATA DI VIGNAIOLA DI CHEF MAX MARIOLA

Commento dello chef

Ho scelto di preparare questa ricetta perché penso sia ideale per la colazione di Pasqua o per il picnic di Pasquetta, giorni in cui consumiamo più uova per tradizione e carciofi e fave non mancano mai nella nostra lista della spesa, insieme alle primizie dell’orto.

Ingredienti per 4 persone

  • 10 uova
  • 2 carciofi
  • 700 g di piselli freschi (da pulire)
  • 1 kg di fave
  • 5 fettine di guanciale
  • 3 cipollotti freschi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 limone
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • pecorino romano q.b

Procedimento

Fate rosolare le fettine di guanciale in una padella fino a renderle leggermente croccanti .
Togliete il guanciale e tenete nella padella Il grasso ricavato durante la cottura e aggiungete uno spicchio di aglio e un po’ di olio extravergine di oliva.
Aggiungete i carciofi mondati e tagliati sottilmente e fate cuocere con sale e pepe nero.
In un’altra casseruola fate stufare i piselli sgranati con del cipollotto fresco e fate cuocere .
Se le fave pulite non sono troppo piccole , sbollentatele in acqua in piena ebollizione salata per 10 secondi .
Dopodiché le private della pelle e aggiungete nella casseruola con i piselli.
In una bowl sbattete 10 uova e aggiungete tutte le verdure e se desiderate un po’ di pecorino grattugiato.
Scaldate dell’olio in una padella antiaderente e versate il composto .
Cuocete a fuoco lento e quando la frittata comincerà a raffermarsi – evitando di far colorire troppo la parte inferiore – con l’aiuto del coperchio girate la frittata e fate cuocere per altri 3/5 minuti. Servitela calda

Idea in più

Scaldate del pane e accompagnate la frittata con dalle fette di guanciale e una spolverata di pecorino.

Video

INSALATA DI POLLO AL CURRY CON RISO, VERDURE E KEFIR

Commento dello chef

Ho scelto di preparare questa ricetta perché penso sia ideale per la colazione di Pasqua o per il picnic di Pasquetta, giorni in cui consumiamo più uova per tradizione e carciofi e fave non mancano mai nella nostra lista della spesa, insieme alle primizie dell’orto.

Ingredienti per 4 persone

  • circa 1 kg di petto di pollo grigliato o bollito (anche avanzato dal giorno precedente)
  • 2 tazze di riso Jasmeen
  • 2 tazze di acqua
  • Sale q.b.
  • 300g di funghi shitake (o altro fungo)
  • 500 g asparagi (tenere da parte le punte)
  • piselli freschi sgranati o gelo
  • 2 cipollotti
  • 500 g bieta
  • 15 fragole
  • punte asparagi
  • limone

Per la salsa al curry:

  • 3 cucchiai di curry in polvere
  • 700 g kefir
  • 1 cucchiaio burro chiarificato
  • 1 banana
  • 1 cipolla
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete a stufare con un po’ di olio extravergine di oliva il cipollotto tagliato sottile, i piselli e la parte del gambo tenero degli asparagi tagliati a rondelle con l’aggiunta di sale e pepe.
Se occorre aggiungete dell’acqua per la cottura per evitare che si brucino e cuocere per 5/7 minuti .
La parte delle punte degli asparagi tagliatela a metà e conditela con olio sale pepe e buccia di limone; verranno serviti crudi.
Una volta cotti asparagi e piselli usate la stessa pentola per cuocere i funghi con aglio e olio.
Togliete i funghi una volta cotti usate la work per cuocere la bieta senza prima bollirla .
In una casseruola cuocete 2 tazze di riso con 2 tazze di acqua per 10 minuti una volta spiccato il bollore.
Cotta la bieta adesso bisogna pensare alla salsa.
Mettete il burro chiarificato sul fondo della work con cipolla tagliata sottile , banana e curry.
Una volta rosolato il tutto , sfumate con acqua e subito dopo con il kefir ,lasciate cuocere per 10/15 minuti e frullate tutto ottenendo una salsa liscia e cremosa , se necessita aggiungete il sale .
Disponete tutto nel piatto comprese le fragole tagliate a pezzi e il pollo a striscioline e copritelo con la salsa a curry senza esagerare.

SPIEDINI DI PETTO DI POLLO

Commento dello chef

Vi fidate di me? Vi assicuro, anche se non siete dei cuochi provetti, che con questa ricetta otterrete sempre uno spiedino di pollo morbido e gustoso. Provate e fatemi sapere!

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di petto di pollo .
  • Yogurt o kefir 100 gr
  • Limone 1 pezzo
  • Sale e pepe
  • Spiedini in bambù

 

 

Ingredienti per insalata greca :

  • Peperoni rossi e gialli 200 gr
  • Insalata lattuga o iceberg 200 gr
  • Pomodori da insalata 2/3 tipologie ( Sorrento /insalataro /camone )
  • Feta greca 150 gr
  • cipolla fresca 2 pz
  • Aceto di vino bianco
  • Fiori di Capperi o foglie 16 pz
  • Olive kalamata 20 pz

 

Ingredienti per salsa:

  • Yogurt greco 100 gr
  • Origano secco a mazzi
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento

Tagliate a dadi di circa 2 cm il petto di pollo con tutta la pelle. Mettetelo a marinare con yogurt, sale, pepe e succo di limone. Una volta marinato dopo almeno un paio di ore infilatelo negli spiedini di bambù alternando il pollo con la parte verde del cipollotto. Preparate la salsa frullando la feta con acqua , origano secco e pochissimo olio extravergine di oliva. Per l’insalata greca tagliate a rondelle la parte bianca della cipolla e mettetela a bagno con acqua , aceto e ghiaccio. Tagliate tutte le verdure e componete l’insalata . Mettete a cuocere gli spiedini di pollo sul barbecue o su una padella bistecchiera . Una volta cotti mettete gli spiedini l’insalata e la ciotoline con la salsa di feta.

ALETTE DI POLLO FRITTE CON SALSA AI PEPERONI E BASILICO

Commento dello chef

Questa per me è la risposta italiana, anzi romana, al pollo fritto all’americana. L’idea di questo piatto mi è venuta pensando alla ricetta del pollo con i peperoni, classico piatto romano estivo, che si mangia come di tradizione il giorno di ferragosto

Ingredienti per 4 persone

  • Alette di pollo 28 pz
  • Kefir o yogurt
  • Il succo di 1 limone
  • Aglio 2 spicchi
  • Cipolla fresca
  • Farina q.b.
  • Pangrattato di mollica di pancarrè o panko
  • Acqua q.b.
  • Peperoni rossi 500 gr
  • Doppio Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
  • Pomodorini 12 pz
  • Basilico fresco
  • Cipolla 1 pz
  • Aglio 2 spicchi
  • Aceto 1 cucchiaio da tavola
  • Zucchero 1 cucchiaio
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento

Una volta pulita il pollo mettetelo a marinare con il kefir , succo di limone aglio tritato cipolla e sale per minimo 2 ore massimo 48.

Nel frattempo fate la salsa ,soffriggendo l’aglio la cipolla e i gambi di basilico , aggiungete il concentrato mescolando con un cucchiaio .

Aggiungete i pomodorini e i peperoni tagliati a pezzi .

Se risulta troppo asciutta aggiungete dell’acqua.

Dopo 10 minuti di cottura mettete sale .

Passate tutto con il passaverdure e rimettete sul fuoco aggiungendo aceto , zucchero e peperoncino fino a farla ristringere come se fosse un ketchup.

Adesso scolate il pollo passatelo dentro una pastella ottenuta con farina ed acqua non troppo densa e poi passatelo nel pangrattato.

Fate scaldare l’olio extravergine a 160/170 gradi ed incominciate a friggerlo aggiungendo un pezzo alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio.

Dopo circa 5/10 l’avete saranno pronti … adesso immergete le alette nella salsa e godetevi questa bontà !,,
Una volta rosolato il tutto , sfumate con acqua e subito dopo con il kefir ,lasciate cuocere per 10/15 minuti e frullate tutto ottenendo una salsa liscia e cremosa , se necessita aggiungete il sale .
Disponete tutto nel piatto comprese le fragole tagliate a pezzi e il pollo a striscioline e copritelo con la salsa a curry senza esagerare.

TACCHINO FARCITO A PROVA DI BOLLETTA

Commento dello chef

La mia idea di questa ricetta nasce dall’esigenza di non sprecare energia e cibo …. In tacchino intero necessità circa 5 ore di cottura – e data la sua grandezza – non sempre si riesce a consumarlo tutto con la conseguenza di sprecare cibo (dopo 2 giorni che è stato cucinato non lo si mangia più !) Perché sprecare tutto questo ? Festeggiamo il thanks giving day ma in maniera intelligente con una ricetta che abbatte i tempi di cottura – e quindi i consumi in bolletta – ed evita sprechi.

Ingredienti per 4 persone

1 sovracoscio di tacchino disossato
Vino per sfumare
Burro

Ripieno:

2 salsicce macinate fine
2 fette di pane in cassetta
1 bicchiere di latte
1 uovo
100 gr di Castagne precotte
2 porri

Contorno:
2 Patate dolci
400 gr Zucca
Rosmarino
12 pz di Funghi cremini
400 gr Spinaci
Olio extravergine, Burro sale e pepe q.b.

Procedimento

In una casseruola stufate il porro con il burro e la salsiccia.    Nel frattempo ammollate il pane nel latte .
Unite il pane strizzato con la salsiccia Il porro e aggiungete le castagne tritate a coltello .
Condite il sovracoscio di tacchino con sale e pepe e aggiungete la farcitura , arrotolate e chiedete con dello spago.
Fate rosolare bene su tutta la superficie con del burro e olio extravergine usando la stessa casseruola usata precedente.
Sfumate con del vino e aggiungete i contorni … zucca e patate sbucciate e tagliate grossolanamente della stessa misura , i funghi interi e vi ditelo con sale pepe e rosmarino.
Chiudete con il coperchio e fate cuocere per circa 1 ora .
Dopo circa 40 minuti di cottura scoperchiate e fate restringere se fosse presente tanto liquido di cottura per vita 15/20 minuti.
Dopo di che il vostro tacchino sarà pronto.