Zoonosi e pollame: quali malattie possono trasmettersi dagli animali all’uomo?
28 ottobre 2026Dalla salmonellosi all’influenza aviaria, facciamo chiarezza sulle principali zoonosi associate al pollame, sulle modalità di trasmissione e sulle precauzioni per proteggere la salute.
Quando si parla di zoonosi, uno dei dubbi più comuni riguarda la possibilità che alcune malattie degli animali possano trasmettersi all’essere umano. Il tema interessa anche il settore avicolo, ma è importante fare le dovute distinzioni. Va prima di tutto ricordato che in natura non esistono cibi sterili, neanche gli alimenti vegetali freschi come l’insalata: la presenza di microrganismi negli alimenti è del tutto normale e non equivale automaticamente a un pericolo. Pertanto, è utile distinguere tra infezioni che possono essere trasmesse attraverso gli alimenti – rese innocue con una corretta conservazione e cottura -, malattie che richiedono un contatto diretto con animali infetti e patologie che riguardano esclusivamente gli animali. Comprendere queste differenze permette di valutare correttamente i rischi e conoscere le precauzioni più efficaci, senza alimentare preoccupazioni ingiustificate.
Che cosa sono le zoonosi?
Le zoonosi sono malattie infettive che possono essere trasmesse naturalmente dagli animali vertebrati all’essere umano. Possono essere causate da batteri, virus, parassiti e altri agenti patogeni. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), le zoonosi rappresentano un tema importante per la salute pubblica perché coinvolgono il rapporto tra esseri umani, animali e ambiente.
La trasmissione può avvenire attraverso modalità differenti: contatto diretto con animali infetti, esposizione ad ambienti contaminati oppure consumo di alimenti contaminati, specialmente se conservati o cotti in modo inadeguato. Non tutte le malattie degli animali sono però zoonosi. Molte patologie che possono interessare gli allevamenti avicoli non sono trasmissibili all’essere umano.
Quali sono le principali zoonosi associate al pollame?
Tra le zoonosi che possono essere associate al pollame rientrano alcune infezioni batteriche, come salmonellosi e campilobatteriosi, e determinate infezioni virali, tra cui l’influenza aviaria.
La salmonellosi è provocata da batteri appartenenti al genere Salmonella e può essere trasmessa attraverso il consumo di alimenti contaminati non adeguatamente cotti o consumati crudi. La campilobatteriosi, invece, è causata principalmente da batteri del genere Campylobacter.
Secondo i rapporti congiunti dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC), campilobatteriosi e salmonellosi figurano stabilmente tra le zoonosi più frequentemente segnalate nell’Unione Europea. Questo dato riguarda le infezioni registrate nella popolazione e non significa che ogni caso sia riconducibile al consumo di carne avicola.
Come si trasmettono Salmonella e Campylobacter?
Salmonella e Campylobacter possono raggiungere l’essere umano attraverso alimenti contaminati non sufficientemente cotti o mediante contaminazione crociata durante la preparazione dei pasti. La contaminazione crociata si verifica quando microrganismi presenti su un alimento crudo vengono trasferiti ad altri alimenti, utensili o superfici.
Per esempio, utilizzare lo stesso tagliere per preparare il pollo crudo e tagliare successivamente verdure da consumare senza cottura può favorire il trasferimento dei batteri. La corretta cottura della carne, insieme alla separazione tra alimenti crudi e pronti al consumo, rappresenta quindi una delle principali misure di prevenzione.
L’influenza aviaria è una zoonosi?
Alcuni virus dell’influenza aviaria possono infettare anche l’essere umano, motivo per cui la malattia viene considerata una zoonosi. Va sottolineato che si tratta di un evento eccezionale e molto raro: il contagio può avvenire solo in casi di un contatto molto stretto e prolungato con animali infetti o ambienti contaminati, in assenza di qualsiasi protezione.
Per questo motivo, è importante distinguere il rischio sanitario legato al contatto diretto con animali malati da quello associato al consumo di alimenti. Come confermato dalle autorità sanitarie internazionali, la carne avicola correttamente preparata e ben cotta non rappresenta in alcun modo una via di trasmissione dell’influenza aviaria.
Mangiare pollo può provocare una zoonosi?
Il consumo di pollo non comporta automaticamente un rischio di zoonosi. Come accade per altri alimenti di origine animale, il rischio può essere associato alla presenza di microrganismi patogeni e a una manipolazione o cottura non adeguata. Per questo motivo è importante e sufficiente rispettare alcune semplici regole di igiene alimentare.
La carne cruda deve essere conservata correttamente, separata dagli alimenti pronti al consumo e cotta in modo completo, raggiungendo una temperatura adeguata anche nella parte interna.
È inoltre importante lavare accuratamente mani, utensili e superfici dopo aver manipolato la carne cruda. È invece sconsigliabile lavare il pollo sotto l’acqua corrente, perché gli schizzi possono favorire la dispersione dei batteri nell’ambiente della cucina.
Che cos’è l’approccio One Health e perché riguarda anche le zoonosi?
L’approccio One Health, promosso da organizzazioni internazionali come OMS, FAO e Organizzazione Mondiale della Sanità Animale (WOAH), riconosce che la salute umana, quella animale e quella degli ecosistemi sono strettamente collegate. Le zoonosi rappresentano uno degli esempi più evidenti di questa relazione.
Prevenire le malattie negli animali, monitorare la circolazione degli agenti patogeni e promuovere comportamenti corretti nella gestione degli alimenti sono attività che contribuiscono a proteggere anche la salute delle persone.
L’approccio One Health prevede quindi la collaborazione tra medicina veterinaria, medicina umana, ricerca scientifica e tutela ambientale, superando una visione separata dei diversi ambiti sanitari.
Qual è il ruolo della prevenzione negli allevamenti avicoli?
La prevenzione delle zoonosi comincia dalla salute degli animali e prosegue nelle successive fasi di produzione e preparazione degli alimenti. Negli allevamenti avicoli vengono adottate misure igienico-sanitarie e programmi di sorveglianza per ridurre la presenza e la diffusione degli agenti patogeni.
Un esempio è rappresentato dai programmi di prevenzione e controllo delle salmonelle, disciplinati dalla normativa europea e applicati alle diverse categorie di produzione avicola. La gestione sanitaria degli animali costituisce quindi un elemento importante nella riduzione dei rischi, ma non sostituisce le buone pratiche di igiene e cottura che devono essere rispettate anche in ambito domestico.
Come prevenire le infezioni alimentari quando si cucina il pollo?
La prevenzione delle infezioni alimentari passa soprattutto attraverso una corretta gestione della carne cruda. Conservare il pollo alla temperatura indicata sulla confezione, rispettare la data di scadenza ed evitare il contatto con altri alimenti sono accorgimenti fondamentali.
Durante la preparazione è importante utilizzare utensili puliti e assicurarsi che la carne raggiunga una cottura completa. Una temperatura interna di circa 74 °C, verificata con un termometro alimentare, rappresenta un riferimento pratico per la sicurezza della carne di pollo.
Seguire semplici e normali regole di igiene in cucina non riguarda solo la carne avicola, ma rappresenta una buona abitudine da applicare quotidianamente nella preparazione di qualsiasi alimento.
Fonti: EFSA – Malattie a trasmissione alimentare e EFSA – Influenza aviaria e sorveglianza
