Le regole dello chef Errico Recanati per un pollo arrosto crunch perfetto

2 ottobre 2025

Pollo Arrosto Day, i segreti dello chef.

Il fuoco non è solo calore: è innovazione, tecnica e strumenti giusti per trasformare la carne in una portata perfettamente crunchy. Ecco i consigli di chef Recanati per un pollo crunch perfetto.

Lasciare la pelle attaccata alla carne. “La pelle è senz’altro la mia parte preferita del pollo arrosto – racconta Recanati -. È la parte più grassa del pollo e svolge un ruolo chiave per la cottura, per la caramellizzazione e la croccantezza della carne. È indispensabile per l’effetto crunch” del pollo arrosto.
La marinatura della carne è essenziale per rendere più buono e succoso il pollo arrosto. “Insaporire e marinare il pollo è un passaggio fondamentale – spiega lo chef -. Io uso uno strutto aromatizzato con erbe. Non bisogna avere paura di usarne in abbondanza: lo strutto ha un punto di fumo più alto rispetto ad esempio all’olio, favorisce l’affumicatura del pollo, tutelando meglio l’umidità della carne”. Tra gli aromi consigliati dallo chef “un mix di pepi, rosmarino, timo, aglio, salvia” a cui aggiungere “gli agrumi a disposizione per aumentare la freschezza del piatto: limone in primis, ma si può optare anche per arancia o bergamotto”.
Se si vuole un arrosto eccellente, l’uso di legna e carbone è un must: garantisce una qualità migliore in cottura. “Così si conferiscono profumi e aromi unici alla carne – spiega Recanati – i pochi grassi del pollo a contatto con il carbone producono fumo che dà la fragranza rispettando la materia prima”. Tra i legni usati dallo chef, l’olmo e il faggio “perché risultano meno invasivi sul sapore della carne”.
Non eliminare le ossa durante la cottura. “L’osso è sempre fondamentale: offre più sapore alla carne – spiega Recanati -. A me piace molto prendere l’ultimo boccone dall’osso e mangiarlo con le mani. Si gusta certamente di più”.
Maturazione forzata, prima di grigliare o arrostire. “Si tratta di una tecnica che conferisce un sapore inconfondibile al pollo. Una volta riempito il pollo di strutto e aromi, lo lego con uno spago e lo massaggio a dovere. Poi lo appendo con un filo sulla brace per circa 15 minuti: questo passaggio conferisce umidità e controllo della temperatura perfetta”. Per un’operazione perfetta il passaggio chiave è destreggiarsi bene nel dosare la distanza dalle braci: “La distanza del pollo dalla brace spazia tra 1,20 metri e i 50 centimetri – spiega Recanati -, e va controllata attentamente. Non è un’operazione semplice: ci vuole un po’ di manico. Ma ne vale la pena: il calore costante che sale va ad aromatizzare il pollo e permette di ammorbidire la carne, mantenendone la piacevolezza”.
Griglia o spiedo? “Entrambe garantiscono croccantezza ma si tratta di due tipi di tecniche differenti, dove l’esperienza fa la differenza – racconta lo chef. Lo spiedo ha un movimento continuo e predefinito, conferisce un certo romanticismo al pollo arrosto ed è forse più semplice da usare. Per la griglia, che va tenuta alta, ci vuole esperienza e un certo tipo di sensibilità”.
Il fumo e il coperchio. “Se si sceglie di grigliare il pollo, si può utilizzare il coperchio, tecnica che ho sperimentato per primo in Italia – dichiara Recanati. Il coperchio aiuta soprattutto quando si cuoce indirettamente (non sul fuoco) un pollo intero, per farlo rimanere all’interno morbido e succoso. In sostanza si va a prendere del fumo per aromatizzare il nostro pollo. Un’operazione non semplice per cui la qualità dei legni è fondamentale”.
Usare il termometro per assicurare la giusta cottura. “Consiglio sempre di usarlo – spiega Recanati: ricordiamo che il pollo deve raggiungere al centro la temperatura di 75°C”.
Scegliere gli abbinamenti giusti: non solo patate. “L’abbinamento perfetto per gli italiani sono certamente le patate arrosto. Ma non dobbiamo avere troppe preclusioni: si può spaziare anche su tanti abbinamenti e ampliare orizzonti. Vanno benissimo le patate, ma anche topinambur o sedano rapa, verdure o frutta, come ad esempio fichi”.
“Non dimentichiamolo mai – conclude Recanati – e riprendiamo i vecchi detti delle nonne: del pollo non si butta niente. Un ingrediente da riscoprire sono ad esempio i fegatini: possono essere utilizzati per le farce, o serviti sullo stecchino come prolungamento del piatto”.

La ricetta del pollo arrosto di Errico Recanati “suonata” dai Food Ensemble

CRACKER DI POLLO IN POTACCHIO E AGLIO AFFUMICATO

Il cracker di pelle

Prendere pelle di pollo e togliere tutto il grasso dalla parte posteriore. Stendere in dei fogli di silpat. Cospargere con polvere di capperi. Coprire con un altro foglio di silpat. Passare in forno a 140 gradi per 17/18 minuti.
Per la polvere di capperi: prendere dei capperi sottaceto, scolare, strizzare molto bene.
Con l’aiuto di un microonde disidratare il cappero e realizzare la polvere.

Pollo in potacchio

1 kg di pollo, utilizzare possibilmente le cosce
200 gr di rosmarino (tra tritato e intero)
5 becche d’aglio in camicia
100 gr di salvia
300 gr di pomodorini datterini maturi
300 gr di vino bianco verdicchio marchigiano
Olio sale e pepe nero qb
200 gr fondo di pollo (per insaporire il preparato finale)
½ litro brodo vegetale (cipolle, patate, carote, sedano, gambo di prezzemolo, basilico, una noce moscata, 5 chiodi di garofano); se possibile tostare in padella patate e cipolle per un brodo più affumicato e saporito.

Cottura del pollo

Olio in pentola e portare a rosolatura il pollo. Aggiungere aglio in camicia rosmarino e salvia. Salare e pepare. Sfumare con il vino bianco facendo evaporare il tutto. Aggiungere i pomodorini e portare a cottura. Disossare il pollo una volta cotto. Frullare una parte emulsionandola con il fondo di cottura ottenendo un impasto liscio ed omogeneo. Tagliare una parte grossolanamente con il coltello. Amalgamare le due parti. Insaporire con una parte di fondo di pollo (l’intingolo che rimane in padella). Mettere in sac à poche e utilizzare per farcire le nostre pelli.

Salsa d’aglio

300 gr aglio
100 gr panna da cucina
Olio, sale e pepe nero q.b.

Prendere aglio intero, pulire e pelare, levare anima interna. Sbollentare da acqua fredda a bollore per 3 volte. Tostare in brace affumicando e arrostendolo. Portare il tutto in una pentola. Sistemare di sale e pepe. Bagnare con la panna e portare a cottura fino a ridurre la panna. Emulsionare rendendo salsa liscia e ben omogenea che ci serve per salsare il nostro cracker. Affumicare con una pistola smocker.